Wolfsbarsch mit Salbeibutter und Stampfkartoffeln

Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Salzwasser weich kochen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.

In einer Pfanne Milch und Rahm aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Von den Wolfsbarschfilets den fettigen Bauchlappen wegschneiden und mit einer Pinzette allfällige Gräten entfernen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller warm stellen.

Die noch heissen Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse direkt in die Milch-Rahm-Mischung pressen. Die Kartoffeln gut durchschlagen, dabei nochmals erwärmen und wenn nötig nachwürzen. Auf allerkleinstem Feuer zugedeckt warm halten.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite im heissem Olivenöl so lange knusprig braten, bis auf der Seite der Fleischseite ein etwa 1/2 cm dicker weisser Streifen entstanden ist. Dann den Fisch wenden und nur noch 1 Minute weiterbraten. Die Filets sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 100 Grad heissen Ofen warm stellen.

Im Bratensatz die Hälfte der Butter aufschäumen lassen und darin Knoblauch und Pinienkerne golden rösten. Zu den Stampfkartoffeln geben. Die restliche Butter in die Pfanne geben, die Salbeistreifen darin knusprig rösten und leicht salzen. Die Filets mit den Kartoffeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten und die Salbeibutter darüber streuen.