Wolfsbarschfilet an Muschelsauce
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Schalotte
- 700 g Meerwolffilets (Loup de mer)
- 1/2 dl Noilly Prat
- 500 g Vongole frisch
- 1 dl Weisswein
- 2 Zweige Thymian und 2 Zweig Petersilie
- 1 Teelöffel Butter (1)
- 1 1/2 dl Rahm
- 50 g Butter kalt, (2)
- Salz, Pfeffer weiss, aus der Mühle
2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln.
Nährwert
Pro Portion- 410 kKalorien
- 1715 kJoule
- 2g Kohlenhydrate
- 34g Eiweiss
- 26g Fett
- 10 | 2002, S. 28
Zubereitung
Die Vongole unter fliessend kaltem Wasser gründlich waschen und die Bartfäden entfernen. Beschädigte oder vollständig geöffnete Muscheln wegwerfen.
Noilly Prat und Weisswein mit den Kräutern aufkochen. Muscheln beifügen, zugedeckt aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Muscheln im Sud zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, ebenfalls wegwerfen. Den Fond absieben und beiseite stellen.
Die Fischfilets in 4 Portionenstücke schneiden. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine flache Platte mitwärmen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Mit dem beiseite gestellten Muschelfond ablöschen. Wolfsbarschfilets ohne zu würzen in den Fond legen, aufkochen und auf kleinem Feuer während 3-5 Minuten zugedeckt vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und in die vorgewärmte Platte legen. Zugedeckt im 70 Grad warmen Ofen warm stellen.
Den Fond mit dem Rahm aufkochen und auf grossem Feuer auf etwa 1 1/2 dl einkochen lassen. Die Butter (2) in kleinen Flocken in die Sauce einrühren; sie soll sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fertigstellen alle Muscheln in die Sauce geben und darin gut warm werden lassen. Die Wolfsbarschfilet mit Muschelsauce umgiessen und nach Belieben mit Petersilie oder Thymian garnieren. Sofort servieren.
Die Muscheln können vorgekocht werden, den Fisch sollte man aber erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten.