Zanderfilet mit Meerrettichhaube auf Rosenkohlblättern

Den Rosenkohl waschen, rüsten und die Blätter vom Strunk zupfen; das Innerste wird nicht verwendet, es kann z. B. für eine Suppe verwertet werden. Insgesamt braucht es 450–500 g Rosenkohlblätter.

Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Rosenkohlblätter hineingeben und 1 Minute blanchieren. Dann abschütten, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Das Toastbrot dünn entrinden und fein hacken.

Den Rahm steif schlagen. Das Eigelb und wenig Salz unterrühren. Petersilie, Toastbrot und Meerettichpaste beifügen und sorgfältig mischen.

Den Fisch in 4 gleichmässige Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Zanderfilets darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten. In eine Gratinform legen.

Unmittelbar vor dem Backen die Rahmmasse auf die Zanderfilets geben. Im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 12–14 Minuten überbacken.

Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Rosenkohlblätter beifügen und 2–3 Minuten mitdünsten. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Die Rosenkohlblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 1 Zanderfilet daraufsetzen und sofort servieren.