Zweierlei Lamm an Balsamico-Feigen-Sauce

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  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Stück Dörrfeigen
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 500 g Lammragout mager
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 4 Esslöffel Bratbutter (1)
  • 2 1/2 dl Rotwein
  • 4 dl Rinderbouillon oder kräftiger Rindsfond
  • 2 dl Balsamicoessig
  • 2 Stück Lammrückenfilets (ca. 300 g)
  • 1 Teelöffel Bratbutter (2)
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Erschienen in
  • 11 | 2008, S. 73

Zubereitung

Schritt 1

Die Schalotten schälen und fein hacken. Von den Dörrfeigen den Stiel entfernen und die Früchte grob hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Schritt 2

Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter (1) erhitzen und die Fleischwürfel darin in 1–2 Portionen kräftig anbraten; wenn nötig zwischendurch etwas Bratbutter beifügen. Aus der Pfanne nehmen.

Schritt 3

Im Bratensatz Schalotten und Feigen andünsten. Fleisch und Rosmarin beifügen. Rotwein und ½ des Fonds oder der Bouillon dazugiessen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel 1¼–1½ Stunden weich schmoren.

Schritt 4

Inzwischen restlichen Fond oder Bouillon mit dem Balsamico auf ½ dl einkochen lassen.

Schritt 5

Wenn das Ragout gar ist, den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Schritt 6

Die Lammrückenfilets mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter (2) erhitzen und die Filets darin rundum 3 Minuten anbraten. Sofort auf die Platte im 80 Grad warmen Ofen geben und 35 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 7

Ragout aus der Sauce nehmen, eingekochten Balsamico beifügen und die Sauce im Mixer fein pürieren; ist sie zu dick, mit etwas Wein oder Bouillon verdünnen. Die Sauce nochmals gut erwärmen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch beifügen und nochmals gut heiss werden lassen.

Schritt 8

Die Lammrückenfilets in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Ragout auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Weintipps: Dieses währschafte Schmorgericht verträgt einen kräftigen Roten aus dem Barrique. Einige von vielen Möglichkeiten sind Barolo, Barbaresco, ein gut reifer Bordeaux oder Cahors, Reserva- oder Gran Reserva-Tropfen aus spanischen Rebbergen, ein Tessiner Merlot oder ein St. Laurent aus dem Burgenland.