Kalbsmedaillon

Kalbsmedaillon

Das zarteste, was es in Sachen Fleisch überhaupt gibt, sind die Medaillons vom Kalbsfilet.

Damit das Fleisch beim Braten schön saftig bleibt, müssen die Poren bei guter Hitze zuerst geschlossen werden; durch diesen Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft ins Innere zurück. Wenn man das zarte Fleisch anschliessend bei mässiger bis kleiner Hitze fertig gart, kann der Fleischsaft zirkulieren, und das Stück gart schön gleichmässig durch.