Rettich wird in ganz Ostasien vor allem als Gemüse geschätzt, während die Wurzel bei uns meistens roh als Salat oder Carpaccio genossen wird.
Die Sorten
Der Rettich war seit eh und je eine wichtige Gemüsepflanze. Man kannte ihn sowohl in Südeuropa wie auch in Ostasien, wo man aus der gedrungenen Wurzel mit scharfem Geschmack milde Sorten mit langer Wurzel züchtete. Noch heute gehört der so genannte Daikonrettich zu den wichtigsten Gemüsen in China, Japan und Korea. In Europa, wo man Rettich vor allem roh isst, sind eher schärfere Varianten beliebt. Unterschieden wird hier zwischen Sommer- und Winterrettich. Der Winterrettich mit seinem dunkelvioletten bis schwarzen Äusseren schreckt manche Konsumenten:innen vom Kauf ab. Dabei steckt unter der Schale immer weisses Fleisch. Sommerrettich besitzt eine rote oder weisse Schale.
Die Radieschen sind quasi der jüngste Spross der grossen Rettichfamilie. Sie sind in der Regel milder im Geschmack und es gibt sie in verschiedenen Formen und Farben, ob ganz pink, pink mit weisser Spitze (Weisspunktradieschen), gelb, lila oder marmoriert. Eiszapfen sind nicht zu klein geratene Rettiche, sondern längliche weisse Radieschen, die meist schärfer im Geschmack sind.
Schmackhaftes Radieschengrün
Sowohl Rettich wie Radieschen sollten beim Einkauf noch möglichst knackig sein und eine glatte Schale besitzen. Radieschen und Rettiche, die intensiv riechen, sind überlagert. Pelziges oder holziges Fruchtfleisch weist darauf hin, dass die Wurzeln und Knollen zu spät geerntet wurden. Von Radieschen, die nicht sofort verbraucht werden, unbedingt das Grün entfernen, da es den Knollen Wasser entzieht. Aber was viele nicht wissen: Das Radieschengrün gehört eigentlich nicht in den Grünabfall, denn es kann wie Spinat oder Bärlauch verwendet werden, ob als würziges Pesto, geschnitten im Salat, gehackt in Kräuterbutter oder Quark, als Suppe oder im Risotto. Radieschen sollten nicht länger als etwa 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, sonst verlieren sie viel von ihrer Frische. Rettich lässt sich in einem Frischhaltebeutel im Gemüsefach etwa 1 Woche lagern.
Roh oder gekocht
Sowohl Rettich wie Radieschen eignen sich zum Rohessen wie auch zum Kochen. Radieschen sollten nur ganz kurz gedünstet werden, damit sie ihren Biss behalten. Beim Garen verlieren sie auch die intensive rote Farbe ihrer Schale und verfärben sich durch und durch blassrosa. Der Rettich wird beim Kochen mild und sanft im Geschmack, der an junge Kohlrabi erinnert. Weil Rettich sehr wasserhaltig ist, zieht er in Verbindung mit Salz sofort Wasser, verliert dadurch zwar an Schärfe, aber leider auch seine Knackigkeit. Deshalb Rettichsalat erst unmittelbar vor dem Essen mit der Sauce mischen. Vor allem Rahm- und Mayonnaisesaucen werden bei längerem Stehenlassen durch den Rettichsaft unansehnlich.
So gesund sind Rettich/Radieschen
Rettich verdankt seine Schärfe den Senfölen, die den Gallenfluss und damit die Verdauung anregen und ausserdem antibiotisch wirken. Zudem enthält er viele Vitamine und vor allem Mineralstoffe. Allerdings sind Radieschen ihrem Verwandten in dieser Beziehung noch überlegen, bieten sie doch rund ein Drittel mehr Mineralstoffe und auch der Vitamin-C-Anteil ist höher. Der Nährstoffgehalt ist bei beiden gleich, nämlich 14 kKalorien oder 57 kJoule.
