Rotzungenfilets

Die Rotzunge (limande) gehört mit ihrem feinen weissen Fleisch zur edlen, kulinarisch seit alters her hoch geschätzten Familie der Plattfische (Butte, Schollen und «Zungen») . Typisch ist ihre anatomische Besonderheit, dass sie jeweils vier Filets – zwei auf der Ober- und zwei auf der Unterseite – liefert. Ersetzen kann man Rotzungen durch ihre Verwandten: etwas günstiger durch Heilbutt (flétan) oder Flunder (jangroga), etwas teurer durch Seezunge (sole) oder Steinbutt (turbot). Von der Dicke der Filets her liegt man mit Flundern und Seezungen ähnlich.

Pro Person rechnet man ein ganzes Doppelfilet, das je nach Zubereitung noch längs halbiert oder auch in Streifen geschnitten wird.