Tamarinde

Ursprünglich stammen Tamarindenbäume mit grosser Wahrscheinlichkeit aus Afrika, sie sind dort seit über 3000 Jahren heimisch. Nur wenig später tauchten sie aber auch in Indien auf und verbreiteten sich dann sehr rasch im übrigen asiatischen Raum, wo sie zum Teil sogar als heilig verehrt werden. An den bis zu 3 m hohen Bäumen, die zur Familie der Johannisbrotbäume gehören, entwickeln sich aus den Blüten bis zu 20 cm lange Schoten. Darin findet man etwa 12 Samen, umgeben von einem rötlich-braunen bis schwarzen Fruchtmark. Und genau dieses wird vor allem in der indischen, thailändischen und indonesischen Küche, aber auch in Südamerika und Afrika verwendet.

Mehr als nur Säure

Der Name der Tamarinde kommt aus der arabischen Sprache und heisst übersetzt Indische Dattel. Und tatsächlich ähnelt die Konsistenz des Fruchtfleisches dem einer Dattel. Ihr zweiter Name, Sauerdattel, weist auf die andere besondere Eigenschaft der Tamarinde hin: ihren mit bis zu 20% recht hohen Säureanteil. Tamarindenmark schmeckt mild säuerlich, angenehm fruchtig und leicht herb und verleiht den Gerichten eine feine Säure, die weit weniger dominiert als die von Essig oder Zitronensaft. Besonders gut harmoniert diese Säure mit einem Hauch Süsse, zum Beispiel von Honig oder Trockenfrüchten, aber auch mit Schärfe, etwa von Chili. Tamarinde enthält vor allem Kohlenhydrate (etwa 67%), rund 3% Eiweiss und kaum Fett. Interessant ist ihr hoher Gehalt an Eisen. Man sagt ihr zudem eine leicht abführende Wirkung nach, weshalb man sie nicht zu verschwenderisch verwenden sollte. Beliebt ist die Tamarinde in der asiatischen Küche im Curry, in einer Suppe, in Chutneys oder auch als Konfekt, nur mit Zucker oder mit einem Zusatz von etwas Chili zubereitet. In Südamerika braut man aus ihr auch sehr gerne eine Art Limonade.

Getrocknet oder als Paste

In ihrer Heimat wird die Tamarinde frisch aus den Schoten verwendet. Bei uns ist sie im Asienshop oder in der Lebensmittelabteilung gut assortierter Warenhäuser als Block gepresst und getrocknet oder als Paste oder Konzentrat im Glas erhältlich. Getrocknete Tamarinde muss etwa 15 Minuten mit heissem Wasser bedeckt eingeweicht werden. Danach streicht man das Fruchtmark durch ein Sieb, um die festen Bestandteile herauszulösen. Falls das Fruchtmark in der Mitte noch immer nicht ganz streichfähig ist, einfach nochmals mit heissem Wasser übergiessen und etwas länger einweichen. Das so gewonnene Fruchtmark anschliessend nach Belieben unter die Gerichte rühren. Die Paste aus dem Glas hingegen wird nur mit etwas Wasser verrührt und kann so zum Würzen verwendet werden. Getrocknete Tamarinde kann man übrigens an einem trockenen Ort fast unbegrenzt lagern, die Paste hält sich nach dem Öffnen im Kühlschrank viele Monate lang.