Kalbsfilet an Frühlingszwiebel- Kräuter-Sauce

Das Kalbsfilet etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und rundum kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Inzwischen in einer Schüssel die weiche Butter zusammen mit etwas Salz kräftig durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Senf, Curry, Paprika, Koriander, Worcestershiresauce und Zitronensaft beifügen und kräftig unterrühren. Die Gewürzbutter kühl stellen.

Die Frühlingszwiebeln rüsten, die weissen Knollen fein hacken, das schöne Grün in sehr dünne Ringe schneiden. Etwas Petersilie, Dill, Kerbel und Estragon für die Garnitur beiseitelegen, den Rest der Kräuter fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Kalbsfilet darin rundum insgesamt 4 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 1¾−2 Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Noilly Prat oder Portwein auflösen, um etwa ⅓ einkochen lassen und durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Kalbsfilet in aufsteigender Hitze 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig in einer Pfanne die Gewürzbutter schmelzen. Frühlingszwiebeln hineingeben und 2−3 Minuten dünsten. Den Bratenjus sowie die gehackten Kräuter beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, wieder auf die heisse Platte geben, mit etwas Frühlingszwiebel-Kräuter-Sauce beträufeln und mit den beiseitegelegten Kräutern garnieren. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.