Kalbsrahmragout mit Pilzen und Zwiebelchen

Das Wasser aufkochen. Inzwischen die Steinpilze kurz abspülen und in eine kleine Schüssel geben. Das kochend heisse Wasser darübergeben. Kurz ziehen lassen.

Inzwischen das Fleisch grosszügig von Fett und Sehnen befreien und in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden (siehe Rezept-Tipp).

Die Steinpilze in ein Sieb abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze ausdrücken und fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein hacken.

In einem Mörser den langen Pfeffer oder die Pimentkörner sehr fein zerstossen. Mit 1 Teelöffel Salz mischen. Die Kalbfleischwürfel damit würzen. Das Mehl in ein feines Sieb geben und das Fleisch damit rundum sparsam bestäuben.

In einem Bräter oder Schmortopf ½ der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbfleischwürfel in 3 Portionen rundum kräftig 3–4 Minuten anbraten. Jeweils nach dem Herausnehmen einer Fleischportion wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und diese wieder kräftig erhitzen, bevor die nächsten Fleischwürfel beigefügt werden. Nachdem die letzte Portion Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, überschüssiges Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen. Durch ein feines Sieb in ein Gefäss giessen, um dunkle Rückstände zu entfernen.

Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und die Butter beifügen. Die gehackten Steinpilze und Schalotten darin andünsten. Die Fleischwürfel wieder beifügen. Bratenjus, Fond und Pilzflüssigkeit beifügen. Alles aufkochen, dann das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer 1½ Stunden schmoren lassen.

Inzwischen etwa 5 dl Wasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen hineingeben und etwa 1½ Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Auf diese Weise lassen sich die kleinen Zwiebeln problemlos schälen.

Die Stiele der Champignons leicht zurückschneiden, die Pilze jedoch ganz belassen. Wenn nötig die Champignons mit einem feuchten Küchenpapier abreiben.

Den Rahm steif schlagen und kühl stellen.

Die Saucenzwiebelchen nach 1½ Stunden Kochzeit mit dem Doppelrahm zum Ragout geben. Alles nochmals etwa 1 Stunde leise kochen lassen; gelegentlich umrühren.

Am Ende der Garzeit in einer Bratpfanne ½ Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 4–5 Minuten braten. In ein Sieb abschütten, dann zum Ragout geben. Aufkochen, ½ der Petersilie beifügen und das Ragout mit Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine besonders cremige Sauce möchte, verknetet 1 Esslöffel weiche Butter und 1 Esslöffel Mehl mit einer Gabel und gibt die Mehlbutter in Flocken in die leicht kochende Sauce. In diesem Fall das Ragout nochmals 3–4 Minuten leicht kochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unter das Kalbsragout ziehen und dieses mit der restlichen Petersilie bestreuen.