Lammschulter mit Flageolet-Bohnen

Die Flageolets in reichlich Wasser (kein Salz!) aufkochen und zugedeckt etwa 45 Minuten weich garen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Lammschulter rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und das Fleisch etwa 8 Minuten kräftig anbraten.

Inzwischen den Knoblauch schälen und leicht quetschen.

Die angebratene Lammschulter rundum dünn mit Senf bestreichen. Die Hälfte der Knoblauchzehen auf die Lammschulter legen, den restlichen Knoblauch ins Bratöl geben. Den Bräter mit dem Fleisch im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille einschieben und 15 Minuten braten; dabei zweimal mit dem entstehenden Bratenjus übergiessen.

Inzwischen den Weisswein aufkochen. Nach 15 Minuten zur Lammschulter geben und alles weitere 15 Minuten braten. Dann den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Den Bratenjus in ein Pfännchen giessen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Für die Flageolets die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Dill ebenfalls hacken.

In einer eher weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Rahm dazugiessen und aufkochen. Die weich gekochten Bohnenkerne abschütten, gut abtropfen lassen und in den Zwiebelrahm geben. Den Dill untermischen, die Flageolets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und alles noch etwa 5 Minuten leise kochen lassen; dabei wird der Rahm von den Flageolets weit gehend aufgesogen.

Zum Servieren den Bratenjus nochmals aufkochen und wenn nötig nachwürzen. Die Lammschulter in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Jus beträufeln und die Flageolets daneben anrichten.