Pochierte Fischfilets mit Brennnesselrahmsauce

In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Inzwischen die Brennnesseln gründlich waschen (mit Einweghandschuhen) und abtropfen lassen. Bei Brennnesseln mit dickeren Stielen die Blätter abzupfen, junge, zarte Blätter können mitsamt Stängel verwendet werden. Das kochende Wasser salzen und die Brennnesseln darin zusammenfallen lassen. Sofort in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Brennnesseln etwas ausdrücken, dann grob hacken und mit dem Halbrahm und dem Maizena fein pürieren.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 4 Teller und eine Platte mitwärmen.

Die Fischfilets mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Die Fischfilets mit dem Zitronensaft bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets nebeneinander in einen Dämpfeinsatz legen.

In einer Pfanne, in welcher der Dämpfeinsatz Platz hat, Weisswein und Fischfond mischen und aufkochen. Den Dämpfeinsatz hineinsetzen und die Fischfilets zugedeckt bei starker Hitze 4–6 Minuten dämpfen. Die Fischfilets können auch im Steamer (Dämpfer) zubereitet werden; diesen unbedingt vorheizen. In diesem Fall Weisswein und Fischfond separat in einer Pfanne offen 5 Minuten kochen lassen. Nach dem Garen die Fischfilets auf die Platte in den Ofen geben und zugedeckt warmhalten.

Das Brennnesselpüree zur Dämpfflüssigkeit geben und kräftig aufkochen. Den Senf unterrühren. Die Butter in kleine Würfel schneiden, in die Sauce geben und unter Schwenken der Pfanne einziehen lassen. Die Sauce mit dem Paprika oder Cayennepfeffer sowie Salz würzen.

Die Fischfilets auf den vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darüber schöpfen. Die Fischfilets sofort servieren.