«Weltgourmetdorf», so nennt sich die Arlberger Gemeinde Lech Zürs mit offen zur Schau getragenem Selbstbewusstsein. Doch das hat durchaus seine Berechtigung. Denn das aus den Ortsteilen Lech, Oberlech, Zug und Zürs bestehende Geniessermekka weist tatsächlich eine Dichte an Spitzenrestaurants auf, die ihresgleichen sucht. Lech Zürs ist nicht nur Teil von Österreichs grösstem zusammenhängenden Skigebiet und eines der weitläufigsten Skigebiete weltweit, es ist auch extrem vielseitig, was das kulinarische Angebot angeht. Als Träger des Siegels «Best of the Alps» ist man zusammen mit Destinationen wie Chamonix, Megève, Cortina d` Ampezzo, Kitzbühel und weiteren in exklusiver Gesellschaft. Doch trotz des mondänen Flairs und des Umstands, dass hier Filmstars, der Hochadel und andere VIPs ein und aus gehen, hat sich Lech seinen dörflichen Charakter bewahren können – Stil und Diskretion statt Protz und Prunk. Die sonst unvermeidliche Après-Ski-Hüttengaudi gibt es hier zwar auch, aber einfach gepflegter: Statt Bier und Jägermeister fliessen Dom Pérignon und Moët. Gut für Gourmets, denn die Beliebtheit bei einer eher zahlungskräftigen Klientel hat Lech eine herausragende gastronomische Szene beschert, wo von deftigen Jausen über klassische Haute Cuisine bis hin zu skandinavisch-asiatisch inspirierter Nova-Regio-Küche oder einem High-End-Chefstable alles möglich ist.

In Lech gut essen zu gehen, ist einfach – das «Problem» besteht eher darin, dass es so viele Auswahlmöglichkeiten gibt. Doch diese Höhepunkte sind uns besonders in Erinnerung geblieben:

1 CHEF'S TABLE IM SCHUALHUS
Was Max Natmessnig und sein Team im ehemaligen Schulhaus von Zug abliefern, ist schlicht ein Gourmet-Erlebnis der Extraklasse! Frühzeitige Reservation empfohlen.

2 WANDERUNG ZUM ÄLPELE
Keine Stunde dauert die Wandung von Zug bis zum idyllisch gelegenen Älpele. Dort warten grandiose Käseknöpfle und eine tolle Weinauswahl.

3 BRUNCH IM «DER WOLF»
Gleich bei der Bergstation der Sesselbahn Petersboden liegt die nicht nur architektonisch herausragende Hütte «Der Wolf». Ideal für einen gepflegten Brunch.

Hinkommen
Lech ist besonders aus Schweizer Sicht günstig gelegen: mit dem Zug (Railjet) ab Zürich in knapp 2h 20 Min. bis St. Anton und dann in ca. 25 Minuten weiter per Bus oder Taxi. Die Autofahrt ab Bern dauert etwas mehr als dreieinhalb, je nach Verkehr, vier Stunden.

Übernachten

BURGI'S LIVING Mit ihrem schicken kleinen Boutiquehotel (Adults only!) hat sich die junge Gastgeberin Burgi ihren Traum verwirklicht. Idyllisch gelegen im beschaulichen Ortsteil Zug ist das durchgestylte Haus die ideale Adresse für Ruhesuchende und Individualisten.

Dank der guten Busanbindung – alle 20 Minuten in 5 Minuten ins Zentrum von Lech – braucht man auch abends kein Auto; und das Hotel liegt direkt an der Skipiste. www.burgis-lech.at

Relaxen in der Jurte oder experimentelle Cocktails?

THE YURT
Jeweils während der Wintersaison vor dem Hotel Arlberg: Kleine, feine Auswahl an Drinks, Wein und Schaumwein im urgemütlichen Interieur einer echten kirgisischen Jurte.
www.theyurt.at

ROTE WAND BAR Die
«Rote Wand» in Zug nennt sich nicht umsonst Gourmet-Hotel: Die Bar des Hauses bietet daher die wohl ausgefallensten Cocktails von ganz Lech. www.rotewand.com/bar-lounge

DIE BLAUE BAR
Klassisch stilvolle Hotelbar. Hier gibt es nur das Beste, wie in anderen guten Bars der Welt. Und auch hier werden Geschichten erzählt, während etwa der Barman auf einer original Berkel aus dem Jahr 1933 Prosciutto aus San Daniele hauchdünn aufschneidet und seinen Gästen serviert.
www.schmelzhof.at/blauebar

Es stimmt natürlich: Lech gilt jetzt nicht gerade als ausgesprochene Partydestination, auch nicht in der High Society. Während man die dekadenten Ausschweifungen der Superreichen eher in St. Moritz vorfindet, zeigt sich beim Flanieren durch das Lecher Zentrum ein anderes Bild: AprèsSki ja, aber bitte mit Stil; manch eine Terrasse mag mit einem wirklich hochkarätigen Angebot an Champagnern zu verblüffen, aber vermutlich erwartet man das hier einfach. Doch es geht auch anders. Bescheidener, entschleunigter. Es ist mittlerweile die zweite Wintersaison, in welcher Zayad Shah seine original kirgisische Jurte vor dem Luxushotel Arlberg aufstellt. Und tatsächlich: Wer aus dem Trubel der Lecher Hauptstrasse auf «The Yurt» zusteuert und die unscheinbare Tür öffnet, kommt augenblicklich zur Ruhe. Es knistert der Kamin, der japanische Roku Gin mischt sich mit dem grossartigen Tonic von Le Tribute. Bevor man sich`s versieht und die anderen Geister aus dem japanischen «House of Suntory» geweckt hat, (Toki Whiskey oder Haku Vodka) ist die verlebte Zeit eine gute. Gemütliches Interieur, eine kleine, feine Auswahl an Getränken, mehr braucht es kaum. «Ich wollte damit auch einen Ort der Begegnung schaffen», so Shah. Die Idee eines Barkonzepts in einer Jurte – die klassische Heimat von Nomaden in unter anderem Kirgistan – wanderte mit Zayad Shah von Gstaad nach Lech. Als Freunde in der Schweiz die Idee hatten, für sechs Wochen eine Jurte aufzustellen, folgte er deren Einladung, das Projekt als Barman mitzugestalten.

Und was in Gstaad funktioniert, stösst auch in Lech auf Anklang. Wer jedoch Wert auf eine wirklich grosse, gepflegte Auswahl an erstklassigen Cocktails legt, sollte unbedingt einmal die Bar des Hotels «Rote Wand» aufsuchen. Denn neben klassischen Drinks sind dort ein paar äusserst originelle Kreationen zu finden. Zu den Signature Cocktails des Hauses gehören etwa «Der Steinpilz» (mit Roggenwhiskey, Steinpilzsirup, Verjus und Angostura Bitter), «Die Zirbe» (bei uns Arve; mit weissem Tequila, Zirbenschnaps, Zirbensirup Zitronensaft und Eiweiss) oder der «Trüffel Sazerac» (mit Cognac, Absinthe, Trüffelhonig, Verjus und Peychaud’s Bitter). Eigentlich müsste man mehrere Abende hintereinander herkommen, um sich richtig durch die wirklich umfangreiche Karte durchzutrinken. Und falls das nicht reicht: Im Klösterle, ein paar hundert Meter weiter, servieren Jakob und Ethel einen fantastischen Vogelbeeren-Negroni. Aber das ist eine ganz andere Geschichte ...

Gasthäuser, Skihütten und Gourmet-Stuben

Klassische Küche in einer gemütlich-gediegenen Stube, Käseknöpfle im rustikalen Gasthaus, moderne Alpenküche oder Brunch in der ultrastylishen Skihütte – das kulinarische Spektrum in Lech ist enorm breit. Der gemeinsame Nenner: Urgemütlich ist es eigentlich immer.

Manchmal, da sehnt man sich nach Geborgenheit, nach Wärme, kurzum einer gemütlichen Atmosphäre, in der man es sich gut gehen lässt. Was man in Skandinavien unter «Hygge» versteht, findet in den behaglichen Hütten und Stuben des Alpenraums durchaus ein Pendant, zumindest in Lech. Bestes Beispiel dafür ist die Jägerstube des Hotels «Post»: holzvertäfelte Wände mit Jagdtrophäen, warmes Licht und ein alter Kachelofen in der Ecke. Ein Umstand, der den Wohlfühlfaktor noch einmal steigert, ist das kulinarische Konzept, denn Küchenchef David Wagger hat hier während der Wintersaison quasi carte blanche und darf sich nach herzenslust in Form eines Menüs austoben. Wagger kocht klassisch, lässt jedoch gerne moderne Impulse und internationale Zutaten in seine Gerichte miteinfliessen. Gleich der erste Gruss aus der Küche ist waschechter «Comfort Food», aufgeschlagene Heumilch-Nussbutter mit knusprigem Speck und geröstetem Brot, üppig, aber intensiv im Geschmack. Mediterraner wird es dann mit einer Jakobsmuschel in Strauchtomaten-Jus, ehe es mit einer grandios angerichteten Variation von heimischen Pilzen und Hirschrohschinken ziemlich lokal wird. Auf eine tiefgründige Tauben-Consommé mit Morchel- und Rotkrautravioli folgt das Highlight: Short Rib vom Rind, nicht weniger als 72 Stunden gegart. Butterzart, mürbe, saftig, perfekt ergänzt durch einen Knoblauchstampf, der seinen Namen wirklich verdient, und Mais in allen Variationen und Texturen.

Eine ganz andere Form von Gemütlichkeit bietet «Der Wolf». Die Skihütte bei der Bergstation der Sesselbahn Petersboden ist anders, als alles, was man sich traditionell unter einer solchen Hütte vorstellt: Ultramoderne Architektur aus Holz und Beton. Tritt man ein, spannt sich über der Bar eine Art lichtdurchlässiges hölzernes Zelt auf. Im Gastraum holen die riesigen Fenster die Natur herein. Und draussen ein atemberaubendes Panorama. Die Karte im «Wolf» ist klein, aber fein, denn man versucht regional (aber nicht dogmatisch) zu kochen. Zum Bergbrunch gibt es dort eine Auswahl an Schinken, Speck und Käse, Brot, Butter, Marmelade, Eggs & Bacon und köstliche Vorarlberger Riebl in Butterschmalz gebratene Griessbrösel mit Apfelmus. Traditionen pflegen, das heisst im «Wolf», ein solches Gericht im Angbot zu haben, «aber trotzdem trägt hier keiner Lederhosen», sagt der Chef Christian Wolf.

Ja, dieses ewige Lederhosenklischee, im deutschen und österreichischen Alpenraum scheint es sich hartnäckig zu halten. Auch im Gasthaus «Älpele» trägt man Lederhosen, aber ganz ehrlich: Es wirkt nicht aufgesetzt. Im Älpele braucht man keine Klischees, dafür wirkt das Ganze einfach zu glaubwürdig. Vielleicht ist es der nicht ganz einfachen Anreise geschuldet? Von Zug aus führt ein Wanderweg durch die absolute Stille und idyllische Natur des Zugertals, durch beschauliche Nadelwälder, ehe sich die Tal-Ebene weitet und dieses urtypische Gasthaus auftaucht. Kein Vorbeikommen gibt es an den Hausspezialitäten, den mit Röstzwiebeln gekrönten Käseknöpfle (herrlich fluffig und würzig, aber auch ganz schön mächtig), der Hirschbratwurst (intensiv im Geschmack und sogar preisgekrönt) und natürlich dem Kaiserschmarrn. Der schmeckt wirklich gut, aber ehrlicherweise nicht ganz so gut wie in der «Rote Wand Stuben». Dieser Buttermilchschmarrn, wie er dort zubereitet wird, ist nichts weniger als perfekt: aussen goldbraun und knusprig, innen zart und fluffig, niemals zäh oder teigig, intensiv vanillig und mit ordentlich Puderzucker bestreut – besser geht es nicht! Eigentlich wenig verwunderlich, wenn man bedenkt, dass in eigentlich allen Abteilungen der «Roten Wand» wahre Produktfanatiker am Werk sind. Das merkt man denn auch in den «Stuben», einem Neo-Wirtshaus mit moderner alpiner Bistronomieküche und zeitgemässem Design.

Unser Mittagessen beginnt exzellent mit Pâté vom heimischen Wild mit selber gesammelten Preiselbeeren, Pickels und hausgemachtem Sauerteigbrot, geht fabelhaft weiter mit einem handgeschnittenen Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb und mariniertem weissen Spargel – und endet fulminant mit dem gebeizten Zuger Almsaibling mit Gurke, Wasabi und Sauerrahm (nur auf der Abendkarte, unbedingt vorbestellen!). Ach ja, und dann war dann noch dieser unglaubliche Schmarrn ...

ROTE WAND STUBEN
Geniale Bistronomiegerichte im modernen alpinen Stil. Alleine der Buttermilchschmarrn rechtfertigt den Besuch.
www.rotewand.com/rotewand-stuben

ÄLPELE
Ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch. Unbedingt die Käseknöpfle und die Hirschbratwurst probieren! Tolles Weinangebot.
www.aelpele-lech.at

JÄGERSTUBE
In der Wintersaison tobt sich David Wagger, Küchenchef der «Post» richtig aus und serviert ein klassisches Gourmetmenü.
www.postlech.com/kulinarik/die-restaurants/die-jaegerstube/

DER WOLF
Gemütliche Skihütte mit grossartiger Architektur. Nicht nur für den Brunch ein heisser Tipp.
www.derwolf.ski

Dass Lech auch international als heisse Adresse für Gourmets gilt, hat einen Grund: Vom exklusiven Chef`s Table mit High-End-Kulinarik bis zur nordisch-asiatisch inspirierten Nova-Regio-Küche ist alles zu haben.

Oft zeigen sich die grössten Highlights nicht unmittelbar, sondern sind hinter einer eher unscheinbaren Fassade verborgen – sei es in einem uralten Walserhaus oder einer kleinen knorrigen Dorfschule. 1651 stand an dieser Adresse in Zug nur ein altes Bauernhaus. 300 Jahre später legte die Familie Walch hier den Grundstein für das, was heute als kulinarische Institution mit internationaler Strahlkraft gilt: die Rote Wand. Heute ein Gourmet- und Design-Hotel mit fünf unterirdisch miteinander verbundenen Häusern, Aussen- und Innenpool, Wellnessbereich und vielen weiteren Extras, wie etwa dem «Schualhus», in welchem Patron Joschi Walch noch selber die Schulbank drückte. 2017 gelang Walch ein besonderer Coup, indem er einen jungen Koch namens Max Natmessnig nach Zug holte, um mit einem Chefs Table der Region einen weiteren Hotspot zu bescheren. Natmessnig, ein Niederösterreicher, der unter anderem bei Sergio Herman, Daniel Humm und César Ramirez in New York gearbeitet hatte, konnte nicht widerstehen. Zum Glück. Mittlerweile ist der Chefs Table das höchstbewertete Restaurant der Region, die zwölf Plätze sind äusserst begehrt, weshalb wir uns äusserst glücklich schätzen dürfen! Treffpunkt ist jeweils die Hotelbar, ehe die Gäste durch einen unterirdischen Gang das Schualhus betreten; in einer kleinen Stube werden Aperitif und Amuses-bouches gereicht. Und uns wird augenblicklich klar, dass wir es bei Max mit einem kompromisslosen Produktfanatiker und Perfektionisten zu tun haben. Das Törtchen mit Bergforelle und Meerrettich besticht durch den fantastischen Eigengeschmack des Fisches, welcher durch den Kren perfekt akzentuiert wird. Ein Rindfleisch-Tartelette mit thailändischen Aromen wirkt derart authentisch, dass wir die Augen schliessen und uns augenblicklich in Bangkok wähnen; ein Buchweizenchip mit Forellenkaviar und geräucherter Crème fraîche (sehr nordisch); ein Choux mit Geflügelleber und leicht säuerlicher Johannisbeercreme wirkt hingegen äusserst französisch. Schon jetzt ist klar: Wie bei jeder Kreation die einzelnen Komponenten zusammenspielen, wie unglaublich fein justiert und balanciert, das alles ist schlicht phänomenal. Nach einer kurzen Produktepräsentation geht es dann nach oben an den eigentlichen Chef`s Table, der sich u-förmig um eine offene Küche schmiegt. Hier beginnt das eigentliche Menü – insgesamt übrigens sechs Amuses und zwölf Gänge – und was soll man sagen; ein Glanzlicht folgt auf das nächste. Besonders in Erinnerung bleiben die Kombination von Seeigel, Kürbis und einem enorm dichten Safranjus, ein mächtiges Ensemble, welches durch die säuerliche Fruchtigkeit von Sanddorn auf ein neues Komplexitätslevel gehoben wird. Ein richtiger Knaller ist die leicht erwärmte Auster mit Misocreme und Kaviar; saftig, fleischig, jodig, nussig, salzig, süsslich und opulent zugleich. Auf einen äusserst französischen Gang vom vorarlberger Perlhuhn (als Ballottine mit Vin Jaune, Zwiebelconsommé und Périgordtrüffel) folgt der Hauptgang, eine dryaged «Pekingente» aus der Region mit genial rauchigen Maitakepilzen, fermentierten Marroni und einer vor Umami strotzenden Kombu-Béarnaise. Da stimmt einfach alles! Und natürlich können wir nicht Nein sagen, wenn Max uns noch einen Nachschlag anbietet ...

Wie Max Natmessnig haben auch Jakob Zeller und Ethel Hoon auf der ganzen Welt gekocht, ehe sie in Lech gelandet sind. Doch ihr Ansatz ist ein komplett anderer. Er aus Südtirol und sie aus Singapur, haben bereits in Italien, Südfrankreich, Singapur, Paris und Tokio gearbeitet, kennengelernt haben sie sich als sie beide bei der New-Nordic-Ikone Magnus Nilsson im legendären «Fäviken Magasinet», mitten im schwedischen Nirgendwo, tätig waren. «Das hat unsere Art zu kochen sicher nachhaltig beeinflusst», so Jakob, «aber sicher auch unsere anderen bisherigen Stationen», ergänzt Ethel. Und nun kochen die beiden im «Klösterle», einem prachtvoll erhaltenen Walserhaus aus dem 17. Jahrhundert, mit hölzernen Stuben, niedrigen Decken und einer grandios idyllischen Lage. Eine Art vorarlberger Fäviken? Das ist sicher nicht gänzlich von der Hand zu weisen, denn Jakob und Ethel kochen betont naturnah, regional und saisonal; die meisten Zutaten stammen aus den nahen Wäldern, Almen und von Produzenten aus der Umgebung. Oder zumindest aus dem Alpenraum. Dogmatisch ist man trotzdem nicht, auf Amalfizitronen etwa will man nicht verzichten. Nichtsdestoweniger wird im Klösterle sehr viel gesammelt und gepflückt, getrocknet und eingelegt ... und natürlich fermentiert, etwa Miso und Sojasaucen aus Lupinen oder Emmer. Weisse Tischdecken oder eine klassische Menüabfolge findet man bei Jakob und Ethel übrigens nicht, ein «Gang» besteht einfach in einer gewissen Anzahl an Tellern und Platten, die ganz unkompliziert im asiatischen «Familiy Style» zum Teilen auf die knorrige Tischplatte gestellt werden. Zum Aperitif, einem herrlich säuerlichen Vogelbeeren-Negroni, werden die ersten Snacks gereicht, ein lauwarmes Topinamburküchlein und Gemüsechips, so hauchdünn, dass man hindurchblicken könnte und umwerfend klar im Geschmack, Gemüse pur ohne jede Spur von Öligkeit. Der erste Bärlauch der Saison verfeinert einen perfekt gearbeiteten japanischen Eierstich (Chawanmushi); ehe richtig aufgetischt wird: zwölf Jahre gereifter Mangalitzaspeck, im Gusseisenpfännchen ein Gratin mit Schwarzwurzeln und Kastanienmiso, gegrillter Frühlingslauch mit Schafsjoghurt und Haselnüssen, hausgemachte Pickles und natürlich Sauerteigbrot und richtig gute Butter – alles in allem bereits eine phänomenale Jause. Nun folgt Fisch, Zuger Saibling, kantonesisch zubereitet, sprich im Ganzen entgrätet und ausgebacken, gewürzt mit Latschenkiefer und Lupinenmiso; und als Hauptgang perfekt gegrilltes Hendl an einer unvergleichlich komplexen und höchst aromatischen schwarzen Currypaste, dazu ein herrlich erfrischender Salat aus Löwenzahn und fermentiertem weissem Spargel. Doch das heimliche Highlight ist das Dessert. «Die Milchprodukte hier sind überragend», sagt Ethel, so überragend, dass man hier sogar Kolostrum, die erste, extrem proteinhaltige Milch der Kuh zu einer Pavlova verarbeitet. Es lohnt sich: knusprig, cremig, vollmundig, üppig, fast wie Doppelrahm und Meringue. Nur anders. Hinreissend und doch schwer zu beschreiben.

ROTE WAND CHEF'S TABLE IM SCHUALHUS
Hier stimmt einfach alles – von A bis Z ein perfektes Gourmet-Erlebnis. Unbedingt frühzeitig reservieren!
www.rotewand.com/rote-wand-chefs-table

JAKOB & ETHEL IM KLÖSTERLE
Neu interpretierte Alpenküche mit nordischen und asiatischen Einflüssen; und das alles im Ambiente eines Walserhauses aus dem 17. Jahrhundert: Ausprobieren lohnt sich!
www.restaurant-kloesterle.at

Wer Lech mit ein paar kulinarischen Souvenirs verlassen möchte, hält sich am besten an diese ausgesuchten Adressen:

PLANGGER DELIKATESSEN
Bei Plangger findet man eine reiche Palette an regionalen und internationalen Produkten, wie: allerlei Trockenfleisch- und Wurstspezialitäten aus Wild- oder Rindfleisch, Trüffelprodukte, Gänseleber, delikate Senfsaucen, Essige, Öle, Schnäpse, handgeschöpfte Schokoladen und eine schöne Käseauswahl. In der dazugehörenden Genusslounge kann man eigens kreierte Alpentapas mit einem Glas Wein geniessen. www.plangger.net.
PFEFFERKORN'S SUPERMARKT
Supermarkt und gleichzeitig ein Feinkostgeschäft mit einer tollen Auswahl an örtlichen, nationalen und internationalen Delikatessen. Neben der schönen Offenmetzgerei überzeugt auch die kleine, aber äusserst gut sortierte Weinabteilung. www.pfefferkorns.net/feinkost

ALLERLEI – KRÄMEREI, GENUSSRAUM
Eine feine Auswahl an Köstlichkeiten, Wein, Geschenkartikeln, kulinarischen und sonstigen Urlaubsmitbringseln und Andenken.
www.staefeli.at/geschenkeshop-lech-zug

Diese Reise wurde unterstützt durch Österreich Werbung und Lech Zürs Tourismus.

Unser Reiseredaktor Nicolas Bollinger interessiert sich stets für die kleinen feinen kulturellen Unterschiede, die einem beim Reisen auffallen. Heute: Das Produkt als Hauptdarsteller.

Guter Wein ist in mancher Berghütte oft einfach Glücksache: Viel zu häufig setzt man auf Quantität, statt auf Qualität, auf ein paar internationale Gewächse, um es bloss jedem recht zu machen. Diese Befürchtung lag auch in der Luft, als ich den Wirt des «Älpele» um ein passendes Glas Wein zur preisgekrönten Hirschbratwurst bat. «Moment, ich habe da was», meinte er mit lakonischem Charme und kam mit einer Flasche Schwarz 2018 zurück. Das war nicht einfach irgendein Roter aus dem Burgenland, sondern ein wahrhaftiges Monument von einem reinsortigen Zweigelt: mächtig, voluminös, voller Power, dunkelbeerig, würzig, aber dennoch frisch und mineralisch, wow! Und das in einer «einfachen» Hütte? In Lech sticht das besonders ins Auge; lieblose Ausflugsgastronomie, wo das meiste vom TK gleich in die Fritteuse wandert, gibt es hier so gut wie überhaupt nicht. Massenabfertigung? Fehlanzeige! Vielmehr merkt man als aufmerksamer Gast sehr schnell, dass hier betont produktfokussiert gekocht wird – nur die besten Zutaten, welchen man die bestmögliche Bühne bietet. Vom zwölf Monate gereiften Mangalitzaspeck im «Klösterle» bis hin zum Zuger Saibling, dem selbstgesammelten Sanddorn oder der Arlberger Ente, welche man am Chef`s Table im Schulhaus gar als höchst ästhetisches Stillleben in Szene setzt.

Zwei Schnappschnüsse

Eine Plattform für grossartige Kulinarik: Produktepräsentation beim Chef`s Table im Schualhus (links), ein Zweigelt-Monument zur Hirschbratwurst im Älpele (rechts).