Enormer Aufwand, hoher Preis

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Das liegt vor allem an der enorm arbeitsintensiven Produktion und am Klima: Sobald Vanille ausserhalb von Mittelamerika angebaut wird, fehlen die natürlichen Bestäuber der Orchideen, sprich Bienen oder auch Kolibris. An einem Ort wie Madagaskar muss somit jede einzelne Vanilleorchidee zum Zeitpunkt ihres Erblühens in filigraner Handarbeit bestäubt werden. Hinzu kommt: Das Zeitfenster, in dem die Bestäubung möglich ist, umfasst nur wenige Stunden pro Jahr; verpasst man dieses, verwelkt die Blüte. Nach 9 Monaten sind die Samenkapseln reif – und erst jetzt beginnt die Verarbeitung: Die Vanilleschote wird blanchiert, fermentiert und über einen Zeitraum von mehreren Wochen getrocknet. 2017 wurden in Madagaskar wegen eines Wirbelsturms riesige Anbauflächen beschädigt, was den eh schon hohen Preis nochmals in die Höhe schnellen liess. Da gut 80 Prozent der Vanille von dort kommt, können kleinere Produzenten die weltweite Nachfrage nicht decken.

Nicht nur für Desserts

Natürlich ist Vanille eine klassische Zutat für eine Unzahl an Desserts und Gebäck und wegen ihrer fruchtigen Würze passt sie auch hervorragend zu Äpfeln, Ananas, Aprikosen Pfirsich, Orangen, Erd-, Him-, Brom- und Heidelbeeren. Auch die Verbindung mit Marroni und allerlei Nüssen sowie mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Kardamom und Anis funktioniert bestens. Doch auch in pikanten Gerichten macht sie sich fabelhaft. Die Kombination mit Meeresfrüchten, etwa mit Jakobsmuscheln oder Crevetten, funktioniert – bei der richtigen Dosierung – hervorragend. Tomatengerichten kann eine Prise Vanille eine ungewohnte Würzigkeit entlocken.

Seit jeher begehrt

Über die Hälfte der weltweit verkauften Vanilleschoten stammt heute aus dem «Triangle de l'or vert», dem «Vanilledreieck» auf Madagaskar. Dort wächst die Kletterorchidee Vanilla planifolia, deren Schoten als die besten gelten. Der Ursprung der Vanillefrüchte liegt aber im tropischen Mittelamerika, genauer in Mexiko, wo sie als Zahlungs-, Genuss- und Heilmittel unentbehrlich waren. Die Spanier brachten die duftenden Schoten im 16. Jahrhundert nach Europa, die Franzosen später in ihre Kolonien im Indischen Ozean und unter anderem nach Madagaskar, und mit den Holländern gelangte das feine Gewürz nach Java.