Richtig schlimm sind die Autorennfahrer: Nach dem Rennen schütteln sie mehrere Grossflaschen erst einmal so richtig durch, um dann das köstlichste aller köstlichen Getränke einfach zu versprühen. Und sicher hat jeder von uns schon mal den Satz gelesen: «... und da liessen sie die Sektkorken knallen ...»? Gut oder auch nicht, es ist sicher nicht falsch, einmal der Reihe nach das Wichtigste zusammenzustellen, denn so schwierig ist es ja auch wieder nicht.
Alles beginnt im Laden. Nur bei liegend gelagerten Flaschen bin ich wirklich sicher, dass der Druck im Innern noch intakt und nicht ermüdet ist. Denn nur dann wird uns später die schöne Perlage im Glas erfreuen. Zu Hause muss jede Flasche dann unbedingt erst einmal ein paar Tage ruhen, damit sich der Druck im Inneren stabilisieren kann. Sonst neigt sie beim Öffnen zum Übersprudeln. Nie darf ich eine Flasche vor dem Öffnen zu stark schütteln oder auch nur heftig bewegen. Schon ein hartes Abstellen kann zu viel sein. Beim Öffnen der Kapsel hilft meist eine Perforation oder ein Aufreissband, sonst schneidet man sie mit einem Messer auf. Da kann noch nichts passieren, der Drahtkorb hält den Korken ja noch fest an Ort und Stelle. Das Ende des Drahts ist heute praktisch immer zu einem Ring verdreht, den man ganz einfach aufdrehen kann. Ab jetzt muss man aber aufpassen und immer den Daumen auf dem Korken halten. Und ganz wichtig: Die Flasche darf nie auf eine Person oder ein gefährdetes Objekt zielen.
Durch eine leichte Drehung der Flasche (nicht des Korkens) kommt nun der Korken meist ohne grosse Mühe heraus. Tut er das nicht, kann man mit dem Daumen etwas nachhelfen, aber Vorsicht, er kann abbrechen oder alles kann plötzlich schnell gehen. Gegen das Abbrechen hilft eine Sektzange, die ich selbst zwar auch nicht besitze, aber als vollgültiger Ersatz dient mir ein einfacher Nussknacker.
Wenn es hingegen schnell gehen muss, hilft nur ein schon vorher bereitgestelltes Glas, das die unerwartete Fontäne gerne auffängt. Beim Einschenken darf ich die Gläser zuerst nur zu einem Drittel füllen, um dann, wenn sich der erste Schaum gelegt hat, bis auf zwei Drittel des Glases nachzugiessen. Oben im Glas sollte immer noch ein kleiner Raum offen bleiben, damit sich der Duft des Sektes entfalten kann.
Annemarie Wildeisen: Du lehnst in deinem Artikel zwar das Korkenknallen ab, sagst aber nicht, warum. Kannst du das bitte noch nachholen?
Beat Koelliker: Gerne. Eine ruhig gelagerte und sanft gekühlte Flasche wird nie so viel Innendruck entwickeln, dass es beim Öffnen knallt. Man hört nur einen kleinen Plopp. Knallt es trotzdem, so hat man (oder frau) etwas falsch gemacht.
Du sagst «sanft gekühlt», was heisst das konkret?
Jeder Wein, ob weiss, rot oder, wie hier, schäumend, hasst abrupte Temperaturschwankungen. Langsam im Kühlschrank gekühlt ist weit besser als eine Schockkühlung im Tiefkühlfach. Da kann dann doch einiges an Aroma verloren gehen. Übrigens, auch die Gläser kann man kühlen, sogar im Eisfach.
Danke. Ich versuche, beim Öffnen die Flasche immer leicht schräg zu halten, dann sprudelt es weniger. Ist das falsch?
Nein, überhaupt nicht. Mit der Schräghaltung vergrössert sich die Oberfläche des Weins im Innern der Flasche. Damit verringert sich die Menge des Schaums und es sprudelt weniger. Das gleiche gilt natürlich auch beim Einschenken: Ein schräg gehaltenes Glas übersprudelt deutlich langsamer als ein gerade gehaltenes.
Zu fest sitzende Sektkorken sind ja ein grosses Ärgernis, dem du mit dem Nussknacker zu Leibe rückst. Gibt es da nicht noch andere, weniger brachiale Wege?
Doch sicher. Man kann, und das wird oft gemacht, den Flaschenhals der Sektflasche kurz (nicht mehr als ca. zehn Sekunden) unter heisses Wasser halten, dann wird das Gleitmittel des Korkens erwärmt und geschmeidig. Der Korken kommt dann eindeutig leichter heraus. Im Sektkübel ist der Hals der Flasche ja auch nicht im Eiswasser. Da funktioniert das darum automatisch. Nur im Kühlschrank muss ich aufpassen. Wenn ich den Champagner da kalt stelle, erstarrt natürlich auch das Gleitmittel.
Ich habe festgestellt, dass die Sektgläser beim Anstossen nicht so melodisch klingen.
Ja, das ist richtig. Die Perlen im Wein nehmen dem Glas die Spannung, die es braucht, um so richtig schön zu klingen. Das ist zwar eine kleine Enttäuschung, dafür entschädigt uns aber der Genuss des Weins.
Eine letzte Frage, wie halte ich die Flasche beim Einschenken?
Klassisch ist es, mit dem Daumen in die Höhlung am Boden zu greifen und mit den anderen vier Fingern die Flasche von unten zu tragen. Dann hat man auch noch eine Hand frei für die Gläser.