Ach Wien! Wien, du mit all deiner Schönheit, deiner unwirklichen Pracht, deiner geradezu barocken Opulenz und imperialen Noblesse, all deiner Geschichte, Kunst und Musik, deiner soignierten Art zu leben! Was bist du wirklich? Das ist vielleicht das Problem bei dieser Stadt – die schiere Wucht der eigenen Strahlkraft droht den Blick auf das Wirkliche zu verstellen. Obwohl man sich bei Wien nicht selten fragen muss, ob es noch mehr sein kann als die Summe all seiner Klischees. Besonders, was das Kulinarische anbelangt. Wer Wien besucht, hat zumeist klare Vorstellungen, was ihn erwartet, Momente des Unerwarteten, Überraschenden, Ungewöhnlichen sind nicht eingeplant.

Dabei ist da so viel mehr, jenseits von Schnitzel, Tafelspitz und Sachertorte (das Wien der kulinarischen Klassiker haben wir übrigens bereits in KOCHEN 04-2018 gewürdigt), ein Wien mit eigenwilligen Gastronomen, modernen Traditionalisten, einzigartigen Produzenten und innovativen Kochkünstlern – alle mit einer ganz eigenen, aber auch immer durch und durch wienerischen Handschrift. Die Reise beginnt dort, wo man am wenigsten mit Überraschungen rechnet, auf dem Naschmarkt. Viele mögen jetzt denken, dass diese «Fressmeile» mehr für die Touristen als für die Einheimischen fortbesteht, und dort, wo reich illustrierte Speisekarten ihr durchmediterranisiertes Pizza- und Pasta-Angebot an den Gast bringen wollen, stimmt das sicher auch. Wer nicht davon weiss, geht an der «Umar Fisch Bar» erst einmal vorbei. Zu unscheinbar, zu unauffällig.

Aber was Küchenchef Stefan Doubek in diesen recht beengten Verhältnissen aus der Küche schickt, ist schlicht sensationell. Am besten bestellt man sich einfach wild durch die Karte (man kann problemlos Gänge aus dem Degustationsmenü ordern). Eine Auster mit crunchy Hühnerhautbröseln und geriebenem Eigelb, eine kurz gegarte Sardine mit Panko, schwarzem Knoblauch und Olivenöl; brachial gut dann Tranchen vom Kingfish, dry-aged, dazu eingelegter Bärlauch und eine unglaublich umamihaltige XO-Sauce! Darauf folgt eine knusprige, buttrige Waffel mit Frischkäse und einer unanständigen Menge Imperial Kaviar, hinreissend, luxuriös, umwerfend! Jeder kleine Gang übertrumpft den nächsten und man will einfach nicht, dass es endet und bestellt nach. Der perfekt glasige Kaisergranat mit Piment d`Espelette und fermentiertem Kirschapfel musste einfach noch sein! Es wäre nur folgerichtig, wenn die Umar Fisch Bar bald der erste «Marktstand» mit Michelin-Stern würde. Vom Naschmarkt ein paar hundert Meter Richtung Karlskirche gelangt man zum Gusshaus, zur Kaiserzeit eine Kanonengiesserei, heute eine kulinarische Institution. Bei «Buchecker & Sohn» gibt es sie noch, richtige Alt-Wiener Küche, die man heutzutage kaum mehr findet. Hier zählen innere Werte: Wer möglicherweise vorhandene Vorurteile zugunsten einer gesunden kulinarischen Neugierde aufgibt, wird verblüfft sein, wie unendlich fluffig, zart und cremig, fast sinnlich ein geröstetes Kalbshirn schmecken kann, ganz zu schweigen von gebackenem Bries, zartem Rahmherz und dem klassischen Beuschel, einem Ragout aus Lunge, Herz, Niere, Milz und Zunge.

Und weil gerade die Gansln eingeflogen sind, gibt’s als Krönung die gebratene Leber! Wirt Franz Buchecker hat gemischte Gefühle: «Einerseits ist diese Art Innereienküche im schlimmsten Fall in 15 Jahren verschwunden. Weil viele das spezifische Handwerk nicht mehr beherrschen.» Andererseits beobachte er, dass sich immer mehr Junge dafür interessierten. Warum? Weil «Nose-to-Tail» ein Trend bleibt, weil ein immer grösseres Bewusstsein für Nachhaltigkeit entsteht und man möglichst wenig verschwenden will. Und schon entspricht eine auf den ersten Blick veraltet wirkende Küche absolut dem Zeitgeist. Geradezu vorbildlich ist in dieser Hinsicht die kulinarische Philosophie der «Labstelle», keine 300 Meter vom berühmten Stephansplatz entfernt: Denn alle Zutaten kommen aus Wien und Österreich, selbst die, von denen man meint, es gibt sie hier gar nicht, nur Avocados gibt es keine. Auch sonst macht man hier keine halben Sachen: Bei Fleisch und Gemüse wird möglichst alles verwendet (Nose-to-Tail und Leafto-Root) und am Abend gibt es ein Farm-to-Table-Menü in zwei Varianten, das alles enthält, was Lieferanten, Landwirte und die Natur gerade zu bieten haben. Die Feigen für das Amuse-bouche kommen vom Wiener Feigenhof, die Shiitakepilze, welche mit Pilzdashi und Jungzwiebel auf den Tisch kommen, stammen aus dem Gewölbekeller der Pilzbrüder, der mit Buttermilch und roter Rübe servierte Saibling schwamm eben noch im Aquaponik-Kreislauf von «blün». Erst an diesem Punkt merkt man, wie viele spannende und innovative Produzenten sich in dieser Stadt eigentlich tummeln. Von der klassischen Schinkenmanufaktur wie «Thum», wo in traditioneller Handarbeit der beste Beinschinken Wiens entsteht, über Neo-Traditionalisten wie die «Zuckerlwerkstatt», wo direkt im Geschäft Bonbons nach alten Rezepten und Traditionen hergestellt werden, die zum Teil sogar noch aus dem 18. Jahrhundert stammen. Ein Erneuerer ist auch Andreas Gugumuck, der die Wiener Schneckenzucht (Wien war im 18. Jahrhundert eine Schneckenhochburg) quasi im Alleingang wieder zum Leben erweckt hat. «Ich wollte dieses kulinarische Erbe unbedingt wieder etablieren», sagt er.

In eine ähnliche Richtung, aber mit komplett anderem Hintergrund geht es bei Sirrka Hammer, die mit «Wild & Wunder» das alte Wissen um die Kunst des Fermentierens wieder salonfähiger machen will. Allerdings weniger die gute alte Milchsäuregärung, sondern traditionelle japanische Verfahren in Verbindung mit alten Getreide- und Hülsenfruchtsorten aus Österreich: Sirrka stellt ihr «Wiener Miso» in diversen Varianten her, auf Basis von Weiss- oder Graumohn, Hirse, Belugalinsen, Rüben, Rollgerste oder Hirse. Hirse kommt denn auch bei den eigenen Sojasaucen zum Einsatz, ebenso wie das kräftige Urkorn der Waldstaude. Fermentation ist eine Technik, ohne die auch bei Lucas Steindorfer und Hubert Peter im «Bruder – Küche & Bar», im 6. Bezirk, kaum etwas gehen würde: Wer das Gewölbe in der Windmühlgasse betritt, wähnt sich gleich in einer Mischung aus Apotheke und Alchemistenlabor, denn ein immenses Regal mit Dutzenden in Rot-, Gelb- und Orangetönen leuchtenden Einmachgläsern verrät es, hier wird fermentiert, Schnäpse, Liköre und Essenzen selbst angesetzt, gemäss dem eigenen Motto «Träume in Alkohol einlegen und dick mit Butter bestreichen». Drei Sorten eigener Wermut? Natürlich, hat ja mittlerweile fast jeder! Nein, auf der Klaviatur dieser Ingredienzien entstehen die vielleicht ausgefallensten Cocktail-Kompositionen der Stadt, wie etwa «Frei Körper Kultur» (Sanddorn, Mais, Koriander, Chili), «Auf den Augen» (Dirndl, also Kornelkirsche, Rote Beete, Schokolade und Kren) oder «Bitte mit Fahne» (mit brauner Butter gewaschener Whisky, Kürbis, Banane und Erdnuss), wobei jede Zutat in Form eines alkoholischen Ansatzes Verwendung findet. Wer nun vor lauter Gustieren schon etwas «eingspritzt» ist, kann im «Bruder» übrigens auch ausgezeichnet speisen, angefangen beim Sauerteigbrot mit Heubutter, Heusalz und – Prost! – Heulikör oder ein unscheinbares Karottengericht («Dem Esel eine») mit Weichkäse und Haselnusscrunch, das jedoch so irrsinnig gut schmeckt, dass man eigentlich kein Fleisch bräuchte. Ja, es sind immer wieder die etwas unterschätzten Gemüsekreationen, die dann nicht selten dem Fleisch die Show stehlen. In Wien geschieht das auch in der High-End-Gastronomie. Natürlich im Tian, einem vegetarischen Restaurant der Sonderklasse, wo sich Küchenchef Paul Ivic ganz ohne Fleisch und Fisch einen Michelin-Stern erkocht hat. Einen ganz besonderen Zugang zu Gemüse und Früchten hat denn auch Heinz Reitbauer, der mit seinem legendären «Steirereck» schon seit Jahren als unangefochtener Vorreiter der neuen österreichischen (Regional-)Küche gilt, und dank zweier Michelin-Sterne und Platz 11 im «Worlds 50 best Restaurants»-Ranking auch weit über die Grenzen Wiens hinaus für Furore sorgt. Bereits das Setting ist einmalig: Gleichzeitig urban und ländlich, mitten in der Stadt und doch mitten in der Natur, liegt das Steirereck geradezu idyllisch am Wienfluss im Stadtpark. Obwohl das Gebäude fast 120 Jahre alt ist, trifft der Gast auf einen ultramodernen monolithischen Anbau mit verspiegelten Glaswänden, sodass die Konstruktion auf fast magische Weise mit der Umgebung verschmilzt.

Im Inneren eine lichtdurchflutete Vision aus hellem Holz und rauem, luxuriösem Beton – man sitzt drinnen und wähnt sich draussen. Diese subtile, fast japanisch-puristische Ästhetik setzt sich auf dem Teller fort und endet längst nicht am Gaumen, denn es sind Gerichte, die nachhallen. In Nussbutter confierte, gebackene Kerbelwurzeln mit in Waldmeister und Limette marinierten Bittersalaten, dazu gedörrte Blutorangen, eingelegte Ingwergewächse, Chupetinho-Chilis und Blutorangen-Chili-Paste – klingt exotisch, stammt aber alles aus der Orangerie von Schloss Schönbrunn – und überrascht mit einem Geschmacksbild, das nussig beginnt, zwischen süss, sauer, fruchtig und bitter oszilliert, dann aber durch eine dezente Schärfe aufgebrochen wird, subtil und unendlich elegant. Es ist diese kultivierte Zurückhaltung, die auch bei Reitbauers Signature Dish für Verblüffung sorgt: Direkt am Tisch wird eine Tranche vom Saibling mit 84 °C heissem Bienenwachs übergossen, was nicht nur toll aussieht, sondern den Fisch während des Aushärtens sanft gart. Denn zehn Minuten später ist das Wachs erstarrt und der Saibling perfekt – und wird umgehend mit gekochter, marinierter gelber Rübe, mit Bienenwachs geklärtem, geliertem, gelbem Rübensaft, Sauerrahm mit Cayenne und Limette sowie mariniertem Saiblingskaviar serviert. Ein Gericht, das man eigentlich mit geschlossenen Augen geniessen müsste, so voller Anmut, zierlich und unendlich feinsinnig. Es sind diese leisen Töne, die Heinz Reitbauer wirklich perfekt beherrscht. Das muss natürlich nicht heissen, dass jeder Koch, der einmal im Steirereck gewirkt hat, diesen Stil fortführt. Konstantin Filippou ist das genaue Gegenteil. Laut, energiegeladen und mit richtig viel Kawumm! Filippou kocht sehr aufwendig, sehr anspruchsvoll, sehr perfektionistisch und dabei auch noch unglaublich ästhetisch. Von zurückhaltendem, minimalistischem Schick ist denn auch sein Restaurant an der Dominikanerbastei, alles in edlem Schwarz, keine demonstrativ schrille moderne Kunst an den Wänden, nichts, das von der wahren Kunst ablenken soll, der auf dem Teller. Das ist spürbar mediterran beeinflusst (die griechischen Wurzeln), aber doch mit nichts zu vergleichen. Immer im Menü ist eine Brandade, «So simpel und gleichzeitig so elegant, mein Lieblingsgericht», sagt Filippou, Entstanden aus der alten Tradition, Fische einzusalzen, hat er es zeitgemäss weiterentwickelt. Mal mit Stockfisch, im Moment mit Amurkarpfen. Und ja, es kommt simpel daher, aber das macht es so umwerfend: Rein mit dem Löffel, in eine Melange aus buttriger Kartoffelcreme, zarten Fischstücken und dem Biss und der leicht rauchigen Jodigkeit und Cremigkeit von Kaviar – einfach zum Fingerablecken gut! Und jetzt nimmt das Menü Fahrt auf. Es folgt ein Schneckentatar (Gugumuck, was sonst?) mit Artischockenböden, Herzmuscheln und Roggenbrotcroutons, alles aufgegossen mit einem Roggenbrotfond. Danach pures Understatement, Fisch in grüner Sauce. Aber Kruzifix noamoi! Diese gebratene Lachsforelle in Café-de-Paris-Buttersauce, eingelegter Kohlrabi, Forellenkaviar und Öl aus gepufftem Wildreis ist von einer unerhörten Geschmackstiefe, traumhaft! Und jetzt wird’s wuchtig: Geräucherter Aal, gegart im eigenen Sud, das Ganze in einem Ragout vom Mangalitzaschwein, alles unter einem Schaum aus schwarzem Miso, verfeinert mit einem Hauch von Entenleber, gekrönt von gepuffter Schweineschwarte – rauchig, fett und voller Umami, ja, das kracht richtig in den Synapsen! Unmöglich, jetzt noch einen draufzusetzen, oder? Die Antwort folgt in Form eines Kaisergranats, zubereitet in meisterhafter Perfektion, in einer Kalbszungen-beurre-blanc, die einen in andere Sphären versetzt, so viel fleischiger Schmelz, zart und ungezügelt zugleich, so aufwühlend, dass es einem die Freudentränen in die Augen treibt! Noch ein Wort zum Wein. Auch da läuft es bei Filippou anders, als anderswo, denn man hat hier die Möglichkeit, sein Menü komplett von Naturweinen begleiten zu lassen, also «wilden», ursprünglicheren Weinen ohne jegliche Schönung und Filterung, ohne synthetische Mittel und nur mit wilden Hefen vergoren. Wie wäre es statt eines Champagners mit einem Pét-Nat, oder einem Grünen Veltliner, der wie bei einem Sherry unter Florhefe gereift wurde?

Gerade in Wien wird Naturwein immer wie wichtiger, ist es doch die einzige Metropole weltweit, die innerhalb der Stadtgrenzen nennenswerten Weinbau betreibt. 700 Hektar Weingärten und eine lange Tradition. Heute präsentiert sich Wien als Stadt mit einer äusserst lebendigen Szene. Einer neuen Generation von Winzern genügt es nicht mehr, den Wein ausschliesslich beim Heurigen auszuschenken, sie arbeiten nach neuesten Erkenntnissen, über die Hälfte davon biologisch, experimentieren mit ausgefallenen Rebsorten, entdecken aber gleichzeitig auch wieder den traditionellen «Gemischten Satz» aus mehreren Rebsorten, die im selben Weingarten stehen und auch gemeinsam gepresst und vinifiziert werden. Konventionellen Gemischten Satz gibt es auch bei Winzer Rainer Christ, doch produziert er dazu noch den «Kraut & Rüben», eine Variante mit wilder Maischegärung und einem Ausbau ohne Intervention. Resultat ist ein «Orange Wine» mit viel Struktur und Frische, saftigen Tanninen und sowohl fruchtigen als auch kräuterigen Noten. «Ich muss nichts erzwingen, es geht ja von Natur aus.» Wir fahren in seinen Weinberg, nur 20 Minuten vom Zentrum entfernt. Inmitten dieses Rebenmeers werden die nicht allzu fernen Hochhäuser der City zu Statisten und dem Winzer geht das Herz auf: «Da kriege ich wirklich jedes Mal noch eine Gänsehaut.» Einen vertieften Einblick in den faszinierenden Wiener Wein-Mikrokosmos verschafft man sich dann im Anschluss im «Heunisch & Erben». Der Name bezieht sich auf den Heunisch als Stammsorte – zusammen mit dem Traminer ist er für ca. 80% der heute bekannten und getrunkenen Rebsorten, wie zum Beispiel Chardonnay, Gamay, Blaufränkisch, Aligoté und Riesling Elternteil. Die Erben findet man dann in der riesigen Weinkarte. Dazu gibt’s kleine, raffinierte Gerichte wie Kalbstatar mit Jalapeños, Liebstöckel, schwarzem Knoblauch und Belper Knolle oder Alpsaibling mit Salatherzen, Ponzu und gelbe Rübe. Ja und dann steht es plötzlich vor einem, ein Wiener Schnitzel, goldgelb mit perfekt soufflierter Panierung, ein Bild von einem Schnitzel, unwiderstehlich. So ganz ohne Klischee geht es am Ende eben doch nicht.

Diese Reise wurde unterstützt von Österreich Werbung und Wien Tourismus.