Den Backofen auf 230 Grad Grillstufe vorheizen.

Die Peperoncini rundum mit dem Öl bestreichen und auf ein Backblech geben. Unter dem Grill so lange rösten, bis die Haut dunkelbraun bis schwarz ist; zwischendurch wenden. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen.

In einer kleinen Pfanne Schalotte, Orangensaft und Sherry auf etwa 4 Esslöffel einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel giessen, dabei die Schalotte gut auspressen.

Inzwischen die Peperoncini häuten. Den Stiel sowie den grössten Teil der Kerne entfernen. Die Peperoncini fein hacken. Mit der abgeriebenen Orangenschale und den Eigelb zum Sud in der Schüssel geben.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischstücke darin rundum je nach Dicke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen je nach gewünschter Garstufe 30 (blutig) bis 45 Minuten (rosa) nachgaren lassen.

Für die Sauce in einer kleinen Pfanne die Butter auf kleinem Feuer langsam schmelzen lassen. Eine Pfanne, auf die man die Metallschüssel mit dem Sud setzen kann, 3 cm hoch mit Wasser füllen und dieses aufkochen.

Die Peperoncini-Eigelb-Mischung über dem leicht kochenden Wasserbad mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und leicht bindet. Dann nach und nach in dünnem Faden die flüssige Butter unterschlagen. Die Sauce mit Salz würzen.

Die Entrecôtes quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils die eine Hälfte der Fleischstücke mit etwas Hollandaise überziehen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.