Die Fischfilets in breite Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Bouillon und Weisswein aufkochen. Die Fischstreifen und die Erbsen beigeben. Vor dem Siedepunkt zugedeckt 5–6 Minuten gar ziehen lassen, dabei nach der Hälfte der Kochzeit die Crevetten beifügen. Alles mit der Schaumkelle herausheben und warm stellen.

Vom Sud 1½ dl abmessen. Mit dem Noilly Prat oder Portwein in die Pfanne zurückgeben und auf 1 dl einkochen lassen.

Inzwischen Estragon oder Kerbel hacken.

Die Crème fraîche mit etwas heisser Saucenflüssigkeit verrühren und beifügen. Eigelb und Rahm gut verquirlen und zur Sauce rühren. Diese mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Estragon oder Kerbel beifügen und die Sauce unter Rühren nur noch kurz erhitzen, jedoch nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Fisch, Crevetten und Erbsen wieder beifügen und wenn nötig nachwürzen. Das Ragout mit einer Mischung von Wild- und Langkornreis oder Salzkartoffeln servieren.