Den Blattspinat nach dem Auftauen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Schalotte fein hacken und beifügen. Von 1 Orange die Schale fein über den Spinat reiben und gut mischen. Salzen und pfeffern.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite nur etwa 10 Sekunden anbraten. Den Spinat in gut gefetteten Portionenförmchen oder einer grossen Gratinform bergartig anrichten und die Kalbschnitzel darüber verteilen.

Die abgeriebene Orange auspressen. Mit Safran aufkochen und auf grossem Feuer auf etwa 1/2 dl einkochen lassen. Auskühlen lassen.

Die zweite Orange wie einen Apfel, das heisst mitsamt weisser Haut schälen, dann klein würfeln.

Für die Sauce eine Liaison zubereiten: Den Rahm steif schlagen. Eigelb und eingekochten Orangensaft verquirlen und unter den Rahm heben. Zum Schluss die Orangenwürfelchen untermischen und die Masse mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Liaison grosszügig über die Kalbsschnitzel giessen. Sofort im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweitobersten Rille während 10-12 Minuten goldgelb überbacken. Dazu einen Wildreis-Mix servieren.