Den Zucker und den Zitronensaft auf mittlerem Feuer langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen. Dann die Mandelblättchen unterrühren und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech schütten. Auskühlen lassen.

Die Milchschokolade oder -Couverture grob hacken und in eine Schüssel geben. Über einem mässig heissen Wasserbad langsam schmelzen lassen. Das ist wichtig, denn kocht das Wasserbad, wird die Schokolade zu heiss und gerinnt.

Rahm und Honig aufkochen und unter die geschmolzene Schokolade rühren. Die Mischung mit Klarsichtfolie decken und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Den Mandelcaramel grob zerbrechen und in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Pfännchenboden oder Fleischklopfer fein zerstossen. Mit der Butter zur ausgekühlten Schokolade geben.

Die Schokoladenmasse so lange kräftig schlagen, bis sie hellbraun ist und feine Spitzchen bildet. Dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Nr. 12) füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech lange, gleichmässig dicke Stränge spritzen. Diese im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Stränge in 3 cm breite Stücke schneiden und vor dem Überziehen Raumtemperatur annehmen lassen. Die Couverture über einem mässig heissen Wasserbad schmelzen, dann temperieren. Die Krokanttruffes in Couverture tauchen, gut abstreifen und auf ein Backpapier setzen. Mit der restlichen Couverture die Truffes nach Belieben verzieren.