Die Fleischstücke in einen Folienbeutel geben und das Kräutersträusschen dazulegen. Die Zwiebeln schälen und in Schnitze schneiden. Die Rüebli schälen und in fingerdicke Stängelchen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Orangenschale sehr dünn abschälen. Die Pfefferkörner zerdrücken. Alle diese Zutaten ebenfalls zum Fleisch geben und den Rotwein darüber giessen. Den Beutel satt verschliessen und das Ragout mindestens 6 Stunden marinieren.

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und grob hacken. Die Champignons rüsten und je nach Grösse ganz belassen oder halbieren. Die Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Den Bratspeck ebenfalls in Streifen schneiden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinadenflüssigkeit mit dem Gemüse beiseite stellen.

In einem Schmortopf die Hälfte des Öls erhitzen. Den Speck darin knusprig rösten. Herausnehmen. Dann die Ragoutstücke in 3-4 Portionen rundum kräftig anbraten; wenn nötig von Zeit zu Zeit etwas Öl nachgiessen. Das Fleisch zum Speck geben.

Im Bratensatz das Marinadengemüse mitsamt Orangenschale anrösten. Dann Rindfleisch, Speck, Tomaten, Champignons, Oliven und das Kräutersträusschen beifügen, die Marinadenflüssigkeit dazugiessen und alles aufkochen. Das Fleisch unter gelegentlichem Umrühren je nach Qualität und Grösse der Stücke 2 1/2-3 Stunden schmoren. Am Schluss der Garzeit Orangenschale und Kräutersträusschen entfernen und das Gericht mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Sauce mit Mehlbutter (1 gehäufter Teelöffel Mehl auf 1 Esslöffel weiche Butter) leicht binden.