Den Rehrücken mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und den Rehrücken darin rundum und an den Enden etwa 3–4 Minuten anbraten. In eine Gratinform legen.

Die Kürbiskerne und Baumnüsse fein hacken oder im Cutter zerkleinern. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten.

Den angebratenen Rehrücken rundum mit Eiweiss bestreichen und in den gehackten Nüssen wenden. Zurück in die Form legen und bis zur weiteren Verwendung kühl, aber nicht zu kalt stellen.

Für den Pilzsalat Champignons und Steinpilze kurz kalt spülen, mit Küchenpapier trockentupfen, dann rüsten und in Scheiben schneiden. Die Eierschwämmchen rüsten, dann je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beiseitestellen.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer mittleren Schüssel Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Gemüsebouillon und Olivenöl zu einer kräftigen Sauce mischen. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Hitze auf höchste Stufe stellen, dann die 3 Pilzsorten beifügen und kräftig anrösten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze zur Sauce geben und alles gut mischen. Mindestens 15 Minuten marinieren lassen.

Die Bratbutter auf kleinem Feuer schmelzen und den Rehrücken damit beträufeln.

Den Rehrücken im 220 Grad heissen Ofen in der Mitte 10–12 Minuten braten. Den Ofen ausschalten und die Tür öffnen. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Den Pilzsalat mit dem Schnittlauch bestreuen und mit wenig Kürbiskernöl beträufeln. Den Rehrücken in Scheiben aufschneiden und auf dem lauwarmen Salat anrichten.