Wurstwaren werden in 3 Kategorien eingeteilt: Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste. Zu den Rohwürsten zählen zum Beispiel Salami, Salsiz, Saucisson und Landjäger. Das Fleisch wird roh zu einer streichfähigen oder schnittfesten Wurst verarbeitet und kann auch geräuchert sein. Für die Herstellung von Brühwürsten wird die Wurstmasse mit Salz, oft auch mit Nitritpökelsalz, gemischt und anschliessend hitzebehandelt. Dabei gerinnt das Muskeleiweiss des Fleisches und die Masse wird fest. Ein bekannter Vertreter dieser Sorte ist nebst Kalbsbratwurst, Wienerli und Lyonerwurst der Cervelat. Kochwürste, allen voran Blut- und Leberwurst, erhalten ihre Schnittfestigkeit durch die Gerinnung von Fett oder Bluteiweiss.