Kochschule

Schokolade schmelzen

Beim Schmelzen von Schokolade ist unbedingt zu beachten, dass sie nicht über 50 Grad erhitzt werden darf, sonst gerinnt sie und wird unbrauchbar. Deshalb gilt: Die Schokolade grob hacken und in eine Metallschüssel geben. Diese auf eine Pfanne mit leicht siedendem Wasser setzen – dabei darf die Schüssel das Wasser nicht berühren! – und die Schokolade langsam unter gelegentlichem Umrühren schmelzen lassen.

Warum die Schokolade/Couverture nicht schön glänzt

Couverture muss temperiert werden, da sie verschiedene Fettkristalle enthält, die auf die gleiche Temperatur gebracht werden müssen. Nur auf diese Weise wird Couverture nach dem Schmelzen wieder fest und bekommt einen schönen Glanz. Daneben ist aber auch die Raumtemperatur, bei der die Schokolade fest wird, wichtig. Sie sollte nicht mehr als 22 Grad betragen, sonst wird auch die noch so korrekt temperierte Couverture nicht fest.

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1. Temperieren – Schritt für Schritt

1⁄3 der Couverture-Menge, die man verwendet, fein hacken. Den Rest der Couverture über einem warmen Wasserbad schmelzen.

2.

Die geschmolzene Couverture vom Wasserbad nehmen. Dann langsam unter Rühren die gehackte Couverture in der geschmolzenen Couverture auflösen; durch diesen Vorgang wird die Masse gleichzeitig abgekühlt.

3.

Hat sich die gehackte Couverture vollständig aufgelöst, sollte die Masse dickflüssig sein und eine Temperatur von etwa 28 Grad aufweisen. Nun die Couverture über dem Wasserbad wieder leicht erwärmen: bei dunkler Couverture auf eine Temperatur von 32 Grad, bei Milch-Couverture auf 31 Grad und bei weisser Couverture auf 29–30 Grad. Dieser Vorgang wird am besten mit einem Thermometer überprüft.
Man kann auch einen Metallspachtel in die Couverture tauchen; nach dem Herausnehmen muss der Überzug am Spachtel innerhalb von 5–7 Minuten fest werden.

4.

Wird die Couverture nicht fest, so stimmt entweder die Temperatur der Schokolade nicht, oder die Raumtemperatur ist zu hoch. Letztere liegt im Idealfall 10 Grad unter der Temperatur der Couverture. Ist sie zu hoch, zieht die Couverture gar nicht oder nur sehr langsam an und bekommt gräulich-weisse Streifen oder Punkte.

5.

Eine weitere Methode, um Couverture zu temperieren: Die gesamte Couverturemenge schmelzen, dann ½ dieser Masse auf eine Küchenabdeckung oder einen Tisch aus Stein/ Granit/Marmor (wichtig wegen der Abkühlung!) geben und mit Hilfe von Spachteln die Couverture so lange durcharbeiten, bis sie die Konsistenz von Kartoffelstock erreicht hat. Dann diese Couverturemasse zurück zur restlichen warmen Couverture geben und wie unter Punkt 3 fortfahren.