Kartoffeln

Kartoffen werden nicht bloss nach Sorte, sondern auch nach Kochtyp unterschieden. Die Verpackungen, in welchen die Kartoffeln heute vielerorts angeboten werden, schaffen auf einen Blick Klarheit über den Verwendungszweck. Damit sich die Konsumenten auf die Klassifizierung verlassen können, wird der Stärkegehalt laufend kontrolliert. Dieser hängt nämlich nicht nur von der Sorte ab, sondern auch vom Wetter während des Wachstums, der Erntezeit und der Lagerdauer.

Zwar sind solche Verpackungen sehr praktisch, doch sollte man die Kartoffeln entweder zu Hause in einen Papiersack umfüllen, damit sie beim Lagern im Gemüsefach nicht feucht werden und zu schimmeln beginnen. Die Kartoffeln dürfen nicht unter 5 Grad Celsius gelagert werden, denn bei kälteren Temperaturen wandelt sich die Stärke in Zucker um und die Kartoffeln schmecken süss. Zudem bilden Kartoffeln bei Temperaturen unter 8 Grad Celsius beträchtliche Mengen an Acrylamid, ein Stoff, der im Jahre 2002 durch seine eventuelle krebserregende Wirkung für Schlagzeilen sorgte.

Gewaschene Kartoffeln verderben schneller als ungewaschene, besonders wenn sie im Plastikbeutel verpackt sind.

Durch Lichteinwirkung werden die Kartoffeln grün und bilden Solanin. Dieses kann in grossen Mengen genossen gesundheitsschädigend wirken. Die Natur hat jedoch vorgesorgt: Vollständig grüne Kartoffeln schmecken bitter. Kartoffeln mit grünen Stellen können dick abgeschält werden, dann sind sie einwandfrei.

Die blaue Verpackung enthält mehligkochende Kartoffeln wie z. B. Bintje, Agria, Urgenta oder Desirée. Sie haben einen mittleren bis hohen Stärkegehalt. Beim Kochen springt die Schale gerne auf. Das gekochte Kartoffelfleisch hält kaum zusammen und ist relativ trocken bis brösmelig. In der grünen Kartoffelverpackung gibt es festkochende Kartoffelsorten wie z. B. Charlotte, Nicola oder Ditta. Sie haben einen niedrigen Stärkeghalt. Ab Mitte Mai bis Anfang August gehören auch die Frühkartoffeln dazu. Festkochende Kartoffeln zerfallen beim Garen kaum und sind schnittfest.

Beim Einkauf von ungewaschenen Kartoffeln darauf achten, dass die an der Schale haftende Erde relativ frisch ist. Ist sie schmierig oder riecht sie unangenehm, sind die Kartoffeln meist nicht einwandfrei.

Gekochte Kartoffeln, ganz gleich, wozu sie nachher verwendet werden, sollte man immer noch kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte trocken dämpfen, damit das Gericht nicht durch die Abtropfflüssigkeit verwässert wird. Auch beim Kochen selbst kann mit Wasser sparsam umgegangen werden, denn Kartoffeln werden auch weich, wenn sie nur knapp mit Wasser bedeckt sind. Besonders wassersparend ist das Garen über Dampf: Ein einfacher Dämpfeinsatz und ein gut schliessender Deckel reichen dazu aus, ein Dampfkochtopf ist die luxuriösere Variante.

Kartoffeln mit grünen Stellen können dick abgeschält werden, dann sind sie einwandfrei.

Sowohl für Rösti, als auch für Gebäck mit Kartoffeln werden oft «Geschwellte Kartoffeln vom Vortag» verwendet. Reibt man frisch geschwellte Kartoffeln, zerfallen sie sofort zu Mus. Erstnach einigen Stunden verfestigt sich das Kartoffelfleisch durch Veränderung der Stärke, sodass die Kartoffeln auch nach dem Reiben in Form bleiben.