Die Vanilleschote längst aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen in eine kleine Pfanne geben. Die Milch beifügen und alles aufkochen. Beiseitestellen.

In einer mittleren Pfanne die erste Portion Zucker (1) langsam zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Vom Feuer nehmen und die Butter unterrühren. Die noch warme Vanillemilch dazugiessen und alles auf mittlerem Feuer noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Inzwischen die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.

In einer Schüssel die Eier, das Eigelb, die zweite Portion Zucker (2) und den Vanillezucker sehr gut verrühren, aber nicht aufschlagen.

Die Caramelmilch nochmals aufkochen und die Vanilleschote entfernen. Die Milch unter Rühren langsam zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rühren bis knapp vors Kochen bringen; die Creme soll dabei leicht binden. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgiessen, damit die Eier nicht gerinnen!

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der noch heissen Creme auflösen. Die Oberfläche der Caramelcreme mit Klarsichtfolie belegen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bilden kann. So lange kühl stellen, bis die Creme dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Den Rahm steif schlagen. Mit dem Gummispachtel unter die leicht gelierte Caramelcreme ziehen. Nach Belieben bereits jetzt in Gläser oder Dessertschalen füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Für den Krokant in einer Pfanne den Zucker langsam bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Mandelstifte unterrühren und die Masse sofort auf ein Backpapier schütten. Erkalten lassen.

Die Caramel-Mandel-Masse in einen kleinen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz zerbröseln.

Die Caramelmousse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Mandelkrokant bestreuen.