Die Filets kräftig mit Pfeffer würzen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Rosmarinnadeln abzupfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken oder mit der Knoblauchpresse pressen.

In einer grossen Schüssel Salz, Rosmarinnadeln, Knoblauch und Eiweiss mischen.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech mit dem Salz ein Rechteck formen, das etwas breiter und länger ist als die 3 Lammrückenfilets zusammen.

Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen.

In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe die Mandeln goldbraun rösten. Zuletzt den Kreuzkümmel beifügen. Auskühlen lassen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben. In einer Schüssel Zitronenschale, Mandeln, Kreuzkümmel und sauren Halbrahm mischen. Leicht salzen. Die Sauce bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Salzboden im 230 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Lammfilets mit je etwas Abstand auf das Salz legen, das Blech zurück in den Ofen geben und die Filets 8 Minuten garen. Das Blech wieder aus dem Ofen nehmen, auf einen Untersetzer oder ein Holzbrett stellen, das Fleisch wenden und mit Alufolie decken. 10 Minuten ruhen lassen.

Die Lammrückenfilets direkt auf dem Salzbett in breite Tranchen schneiden. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce separat dazu servieren.