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Brandteig – Schritt für Schritt

Brandteig – Schritt für Schritt

Je nach Grösse und Form hat der Brandteig andere Namen: Ofenküchlein, Choux oder Windbeutel nennt man die knapp tennisballgrossen Brandteigkugeln. Als Minikugeln werden sie zu Profiteroles, in länglicher Form zu Eclairs und schliesslich zu einem Kranz geformt zu einer Paris Brest.
Es empfiehlt sich, kleines Brandteiggebäck eher heisser, d.h. bei 220 Grad, grösseres Gebäck eher bei Mittelhitze, also bei 200 Grad zu backen. Auf diese Weise wird das Gebäck schön braun, ohne auszutrocknen.

Zutaten
2 dl Wasser oder halb Milch/halb Wasser
1/4 Teelöffel Salz
50 g Butter
125 g Weissmehl
2–3 mittlere Eier, je ca. 52 g schwer (mit Schale)
nach Belieben etwas Eigelb

1. Schritt

Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl «im Sturz», d.h. alles auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben.

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2. Schritt

Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten – man nenn dies in der Fachsprache abrösten –, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

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3. Schritt

Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Wenn man eine grössere Teigmenge auf einmal verarbeitet, sollte man mit der Zugabe von Eiern vorsichtig sein: Ja nach Grösse der Eier kann das letzte bereits zuviel und der Teig dadurch zu weich sein. Bei unserer Menge sollten jedoch 2 Eier gerade richtig sein, sonst wurde der Teig nicht gut abgeröstet.

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4. Schritt

Ein Backblech mit einem Backpapier belegen. Mithilfe von 2 Löffeln gleichmässige, etwas tischtennisballgrosse Häufchen in genügend grossem Abstand – der Teig geht stark auf! – aufs Blech setzen. Es können auch mit dem Spritzsack (gezackte oder glatte grosse Tülle) beliebige Formen auf das Blech gespritzt werden. Nach Belieben das Gebäck mit Eigelb bepinseln.

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5. Schritt

Das Brandteiggebäck sofort im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen; kleinere Gebäckstücke haben einen Backzeit von 12–15 Minuten. Wichtig: Während der ersten Hälfte der Backzeit auf keinen Fall die Ofentüre öffnen, sonst fällt das Gebäck gerne zusammen; erst aus dem Ofen nehmen, wenn es eine schöne braune Farbe hat.

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6. Schritt

Nach dem Backen die Ofenküchlein sofort vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Füllen das Gebäck mit einer Schere aufschneiden.

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7. Tipp

Ofenküchlein eignen sich gut zum Tiefkühlen. Sofort nach dem Auskühlen in Gefrierbeutel verpacken und gefrieren. Die Ofenküchlein sind bei Zimmertemperatur in ½ Stunde aufgetaut. Noch schneller geht es, wenn man sie im heissen Offen 5 Minuten aufbackt.