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Kopenhagen - im Rampenlicht

Kopenhagen - im Rampenlicht C. & N. Bollinger

Die kulinarische Welt blickt nach Dänemark: Kaum irgendwo wird zurzeit so kreativ und gleichzeitig so regional gekocht wie in Kopenhagen.

Früher war alles einfacher. Für Gourmets herrschten klare, geordnete Verhältnisse: Die französische Küche dominierte alles, besonders als die «Nouvelle Cuisine» den Ton angab, stand ausser Frage, dass die Zentren der kulinarischen Welt in Paris und Lyon lagen. Das dauerte ziemlich lange, bis die Molekularküche alte Gewissheiten in kryogenisierten Sphären, Schäumen und Texturen auflöste. Es waren die Nullerjahre und alle wollten zu Ferran Adrià an die Costa Brava. Skandinavien hatte zu dieser Zeit kaum jemand auf dem Radar, stand doch die Küche der nordischen Länder in erster Linie für eingelegten Fisch und Kartoffeln. Doch schon damals brodelte es in Kopenhagen: 2003 eröffnete ein gewisser René Redzepi ein Lokal namens «Noma» und verfasste im Jahr darauf zusammen mit dem Mitbesitzer und weiteren skandinavischen Köchen ein Manifest der Neuen Nordischen Küche. Eine Rückbesinnung auf die Produkte des Nordens – eine Küche, die auf der skandinavischen Natur basiert: Ultraregional und -saisonal, alte, vergessene Gemüse- und Obstsorten sollten genauso auf den Tisch kommen wie essbare Nutzpflanzen. Der Rest ist Geschichte. Es folgten zwei Michelinsterne für das Noma sowie viermal die Auszeichnung als bestes Restaurant der Welt. Plötzlich blickte die kulinarische Welt nach Dänemark, Schweden und Norwegen. Das hat sich auch über 15 Jahre später nicht geändert. Nach wie vor ist Kopenhagen das Zentrum dieser Bewegung. Besonders seit das legendäre Noma nach langer Kreativpause wieder eröffnet wurde, ist der Hype ungebrochen. Nicht wenige reisen mittlerweile ausschliesslich wegen des Essens in die dänische Metropole.

Nun gut, ein paar andere Gründe gibt es daneben auch noch. Die Stadt am Öresund ist unverschämt pittoresk und charmant, einerseits idyllisch – Kopenhagen ist von einem Netz von Kanälen durchzogen, das im 18. und 19. Jahrhundert angelegt wurde, als der Seehandel den Reichtum der Bürger begründete – andererseits bedingungslos modern und urban. Die Kopenhagener hätten Grund genug, arrogant zu sein; schliesslich leben sie in einer der sichersten und lebenswertesten Städte der Welt. Dennoch sind sie entspannt, weltoffen und innovativ, und das spürt man auf jedem Quadratmeter. Mit rund 620000 Einwohnern ist Kopenhagen eher klein. Doch genau aus diesem Grund ist es stets in Bewegung, in stetigem Austausch. Natürlich hat jeder Bezirk einen eigenen Charakter: Christiania ist seit jeher rebellisch und alternativ, in Amager wohnen die Familien, die Altstadt ist touristisches Zentrum, in Frederiksberg residiert die Schickeria, in Nørrebro leben zurzeit die Hipster, aber mal sehen, wie lange noch, denn das (bald ehemalige) Rotlicht-Viertel Vesterbro erlebt gerade einen mächtigen Gentrifizierungsschub. Natürlich hat auch diese Coolheit ihre Risse. Auch in Kopenhagen gibt es Massentourismus; bloss konzentriert sich dieser eher auf Hotspots wie der an ein skandinavisches Disneyland erinnernde Nyhavn oder die weltberühmte kleine Meerjungfrau (Spoiler: eine mickrige Bronzestatue im Wasser, die meiste Zeit von einer Traube aus Selfieknipsern belagert).

Vorhergehende Seite Nyhavn ist das touristische Zentrum und eines der meist fotografierten Motive von Kopenhagen. Oben Diese Strassenszene im Trendviertel Nørrebro fasst das Kopenhagener Lebensgefühl perfekt zusammen. C. & N. Bollinger

Vorhergehende Seite Nyhavn ist das touristische Zentrum und eines der meist fotografierten Motive von Kopenhagen. Oben Diese Strassenszene im Trendviertel Nørrebro fasst das Kopenhagener Lebensgefühl perfekt zusammen.

Seit 2009 wird in Kopenhagen daran gearbeitet, die Stadt bis 2025 klimaneutral zu machen. Ganze Gebäude und Viertel werden umweltfreundlich geplant und gebaut. Schon jetzt gibt es hier viel mehr Velos als Autos, 98 Prozent der Haushalte sind an das Fernwärmenetz angeschlossen. Einen wesentlichen Beitrag dazu liefert die neue Verbrennungsanlage Amager Bakke, die aus Abfall klimafreundliche Energie produziert. Innovativ, wie die Kopenhagener eben sind, haben sie auf dem Dach der Anlage gleich noch eine 400 Meter lange Kunststoffskipiste gebaut. Nur ein paar Meter weiter, auf einer ehemaligen Brache des Freistaats Christiania, hat sich auch das neue Noma niedergelassen – der perfekte Ort für innovative Freigeister. Und hier beginnt auch unsere Expedition durch die Gefilde der Neuen Nordischen Küche: Dort, wo alles seinen Anfang nahm. Man muss es jedoch in aller Deutlichkeit betonen: Dass wir dort überhaupt einen Tisch ergattern konnten, war pures Glück. Wenn sich alle paar Monate ein neues Reservationsfenster öffnet, sind sämtliche Tische innerhalb weniger Stunden restlos ausgebucht. Versuchen sollte man es dennoch, denn ein Besuch im Noma ist und bleibt ein unvergessliches Erlebnis. Nur schon die Ankunft: Vorbei an Gewächshäusern, Gemüse- und Kräutergärten (so viel wie möglich wird selber angebaut), bis man an einer imposanten Holzpforte steht, nach deren Betreten einen die versammelte Küchenbrigade im Chor begrüsst: «Welcome to Noma!» Das Interieur ist ein Paradebeispiel dänischen Designs, schlicht, elegant, gemütlich, viel Holz, Eichenboden, mächtige Dachbalken, inspiriert von alten dänischen Bauernhäusern und den Langhäusern der Wikinger, aber alles dennoch grazil.

Da geniesst man kein Menü, sondern ein Erlebnis in 17 Akten: Weil Sommer ist, gibt es weder Fleisch noch Fisch, sondern eine Ehrfurcht gebietende Demonstration dessen, was man aus Gemüse kulinarisch herausholen kann: Ein zum Schmetterling geformtes Fladenbrot aus Mehl und Algen, bekleidet mit einer Gemüsepaste, Blumen und Bienenpollen; ein Wrap aus «Fruchtleder» (aus konservierten Beeren) gefüllt mit einer Mischung aus langsam gerösteter, kalt geräucherter Rande und gesalzenen Pflaumen mit Wacholder und arktischem Thymian, Bienenwachs und Quitte. Highlights sind die Experimente mit essbarem Schimmel (entwickelt im hauseigenen Fermentationslabor) – etwa dieser grüne Spargel: leicht blanchiert, sous vide in schwarzem Johannisbeerholzöl, bevor er leicht getrocknet und mit Pilzsporen geimpft wird. Dann bei 28°C und 70% Luftfeuchtigkeit in den Inkubator, sodass die Textur geschmeidig, der Geschmack intensiviert und der Spargel in eine Decke aus plüschigem Myzel gehüllt wird. Serviert mit einem Salat aus Wildkräutern der Saison und einer Sauce aus Kürbiskernen und gerösteter Hefe schmeckt es umwerfend intensiv, laktisch, vegetabil, frisch und gleichzeitig vor Umami strotzend! Ein Fragezeichen dann doch beim Hauptgang, einem grandiosen «Sommersalat» aus rohem und gekochtem Gemüse, Rosenmillefeuille, gefüllter Hagebutte, geräucherter Rhabarber, blutrotem gerippten Seetangblatt, geräucherter Artischocke, Kartoffel-Tortilla, marinierten Kiefern und Trüffeln. Dänischer Sommertrüffel? Nein, der komme aus Australien von einem tollen Züchter, sagt man uns auf Nachfrage. Da scheint man es mit dem Regionalitätsdogma dann doch nicht so ernst zu nehmen.

Besonders die Seafoodgänge im «Kadeau» sind herausragend: Riesenmiesmuschel mit Rande und Fichtentrieben. C. & N. Bollinger

Besonders die Seafoodgänge im «Kadeau» sind herausragend: Riesenmiesmuschel mit Rande und Fichtentrieben.

Unter uns: Das Noma steht eben doch nicht über allem. Im «Kadeau», im Künstlerviertel Christianshavn, wo sich Chefkoch Nicolai Nørregaard durch die Natur und die Jahreszeiten der dänischen Insel Bornholm kocht, hat es uns sogar noch besser geschmeckt. Mit etwas Voraussicht kriegt man auch problemlos einen Tisch, ohne Reservationslotterie und Warteliste. Und weil sich Nørregaard keine Beschränkungen (wie etwa auf Gemüse) auferlegt, kann er seine Stärken voll ausspielen und punktet mit beeindruckenden Seafoodkreationen: Unvergesslich bleiben die dänische Limfjord-Auster mit weissem Spargel und Johannisbeerblättern, die Jakobsmuschel mit Meerrettich, Hanf und Waldkieferblüten oder die Riesenmiesmuschel mit Rande und Fichtentrieben. Und erst dieser Lachs: für drei Tage kalt und drei weitere Tage heiss geräuchert. Das ganze Filet wird an den Tisch gebracht, abgezupft und zusammen mit fermentierten Tomaten und Holunderblüten als eine Art Tatar präsentiert. Welch eine gehaltvolle Melange von Rauch, Salz, sanfter Zartheit und vollem Aroma! Und so geht es immer weiter. Von umwerfender Qualität ist das Nigiri von der Makrele, puristisch auf Roggenbrot mit eingelegtem Gemüse – aber auch Fleisch steht auf dem Programm: Eine Tranche lange gereiften Rindfleischs, nur mit etwas fermentiertem Kürbis und Lauch – das ist fantastischer Purismus.

Grenzenlos innovativ: Mit essbarem Schimmel überzogener Spargel im «Noma». C. & N. Bollinger

Grenzenlos innovativ: Mit essbarem Schimmel überzogener Spargel im «Noma».

Die Makrele mit Borretschblüten und geräuchertem Eigelb ist typisch für das «Amass». C. & N. Bollinger

Die Makrele mit Borretschblüten und geräuchertem Eigelb ist typisch für das «Amass».

Noch simpler, noch puristischer kocht vielleicht Bo Bech im «Geist», an unübertroffener Lage am Kongens Nytorv, dem prachtvollsten Platz der Stadt. Nach dem Motto «weniger ist mehr» gibt es minimalistische New-Nordic-Tapas, beispielsweise Entenbrust mit Heidelbeeren und Arabicajus, Lammherz mit Trauben und Sauerampfer oder Spanferkel mit Petersilie und Meerrettich. Was einfach klingt, ist jedoch immer eine äusserst präzise Lesart von dänischen Klassikern. Apropos: Was darf auch in Kopenhagen niemals fehlen? Natürlich Smørrebrød! Sie denken, ein belegtes Butterbrot sei nicht besonders originell? Na, da kennen Sie die Dänen schlecht. Im «Selma», unweit der Station Nørreport, gibt es kreative Neuinterpretationen, etwa mit neuen Kartoffeln, knusprig frittierten Schweineohren und Liebstöckelpulver – aber auch die Variante mit confiertem Kalbsbries und gegrilltem Salat schmeckt göttlich! Dazu gehört ganz selbstverständlich ein Schnaps – und ganz wichtig: Smørrebrød wird immer mit Messer und Gabel gegessen, es ist schliesslich viel mehr als bloss Streetfood. Obwohl, verstecken muss sich das Strassenessen in Kopenhagen keineswegs.

Wieder so ein «Hygge»-Klischee: in gemütlicher, herzlicher Atmosphäre das Gute des Lebens mit netten Leuten zusammen geniessen. Anders gesagt: zusammen essen. Vielleicht erklärt das auch, wieso die Dänen oft als eines der glücklichsten Völker der Welt betrachtet werden: Im Sommer wird immer und überall gegessen, besonders augenfällig im neuen permanenten Streetfood-Market Reffen. Gleich nebenan zelebriert man diese Lässigkeit in einer ehemaligen Industriehalle auf FinediningNiveau: Im «Amass» gibts Graffitis auf Sichtbeton, Hiphop aus den Boxen, mehr Brooklyn Underground als Skandinavien, und Matt Orlando, ein ehemaliger Noma-Souschef, liefert den kulinarischen Sound dazu. Die Philosophie: so nachhaltig wie möglich, eigener Biogarten sei Dank, Reste werden wenn immer möglich weiterverarbeitet; das Resultat: komplex, aber nicht verkopft und verdammt köstlich. Die Rande mit schönem Biss, kombiniert mit grünen Stachelbeeren, Erdbeeren und schwarzem Pfeffer schmeckt herrlich erfrischend anders; die rohe Makrele mit eingelegten Borretschblüten und geräuchertem Eigelb ist gar ein Glanzlicht in diesem Menü.

Knusprige Schweinsohren und Liebstöckelpulver: Das ist Smørrebrød 2.0 im «Selma». C. & N. Bollinger

Knusprige Schweinsohren und Liebstöckelpulver: Das ist Smørrebrød 2.0 im «Selma».

Am Ziel: Unser Reiseredaktor im Garten des «Noma». C. & N. Bollinger

Am Ziel: Unser Reiseredaktor im Garten des «Noma».

In Kopenhagen hat man die Zeichen der Zeit früh erkannt, denn Nachhaltigkeit spielt in vielen Restaurants eine wichtige Rolle. So auch im «Relae» im Stadtteil Nørrebro, einst eine wirklich miese Gegend, heute unbestrittener Hipsterhotspot. Ein Geheimtipp ist das «Relae» zwar längst mehr, hat einen Michelinstern und ist immer mal wieder in der «World's 50 Best Restaurants»-Liste zu finden. Aber dennoch: Ein New-Nordic-Gourmetmenü – basierend auf nachhaltigen Spitzenprodukten – auf diesem Niveau für umgerechnet 70 Franken? Das hat auch im eher teuren Kopenhagen Seltenheitswert. Das liegt vor allem an der Küchenphilosophie: «Unsere Gerichte haben meist zwei oder drei Komponenten, häufig mit Gemüse als Hauptzu - tat, weil wir wollen, dass es bezahlbar bleibt», sagt Chefkoch Jonathan Tam, der wie viele der hiesigen Spitzenköche eine Noma-Vergangenheit hat. Das Überflüssige reduzieren und das Wesentliche verfeinern – das kommt in Gerichten wie grünen Erdbeeren mit Piniengranita, Meeräsche mit Zucchini oder Sauerteignudeln mit Schwein wunderbar zum Ausdruck. Höhepunkt ist für einmal der Fleischgang. Seine Vorurteile hat man zu diesem Zeitpunkt am besten schon beim Betreten des Restaurants abgelegt, denn da gibt es tatsächlich eine Scheibe puren gegrillten Schweinefetts, unendlich zart, buttrig, intensiv-wuchtig besetzt es jeden Winkel des Gaumens und tanzt ekstatisch darin herum, dazu der rauchige Dampfhammer von gergillten Salatherzen, wow! Und dann, wenn man nach dem Essen immer noch berauscht den Fuss auf das Kopfsteinpflaster von Nørrebro setzt, erklingt plötzlich Bigbandjazz und Anzug tragende Dandys tanzen auf der Strasse, als wäre es ein Statement: Tanze, denn du bist in Kopenhagen!

Diese Reise wurde unterstützt durch Kontiki Reisen.

Rande, grüne Stachelbeeren, Erdbeeren und schwarzer Pfeffer im «Amass». C. & N. Bollinger

Rande, grüne Stachelbeeren, Erdbeeren und schwarzer Pfeffer im «Amass».

Offene Küche im «Kadeau»: Jakobsmuschel mit Meerrettich, Hanf und Waldkieferblüten. C. & N. Bollinger

Offene Küche im «Kadeau»: Jakobsmuschel mit Meerrettich, Hanf und Waldkieferblüten.

NÜTZLICHE INFORMATIONEN

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.

z.B. ab Zürich, mehrmals täglich, Flugzeit ca. 1h 45min.     

ÖV: Mit der Copenhagen Card hat man freie Fahrt mit sämtlichen Verkehrsmitteln, Gratiseintritte und viele Vergünstigungen. KOCHEN Redaktion

z.B. ab Zürich, mehrmals täglich, Flugzeit ca. 1h 45min.

ÖV: Mit der Copenhagen Card hat man freie Fahrt mit sämtlichen Verkehrsmitteln, Gratiseintritte und viele Vergünstigungen.