Eingeschenkt

Portwein

Portwein Redaktion KOCHEN

Das Urbild aller Kaminweine verdanken wir den Engländern und den Schotten, die an kalten Novemberabenden in ihren Schlössern vor dem Kamin sassen und jämmerlich froren.

Den armen Adligen halfen kein Schafsfell und kein Wolfspelz: Der Landlord und seine Lady froren Winter für Winter und Abend für Abend. Denn gegen diese Kälte helfen weder warme Decken noch Feuer, da hilft nur die Wärme von innen. Das wussten schon die verblichenen Ahnen und hinterliessen ihren Enkeln einen beruhigenden Vorrat an Portwein im Keller des Schlosses.

Gehen wir ein paar Jahrhunderte zurück und begleiten wir einige englische Handelsleute, die Ende des 17. Jahrhunderts auf ihrem Weg um die iberische Halbinsel herum an den Oberlauf des Douro in Portugal kamen. Hier entdeckten sie in einem Kloster einen Abt und seine Mönche, die ihren Wein schon zu Beginn der Gärung mit Alkohol verstärkten. So stoppten sie den Gärvorgang. Das hatte einen doppelten Effekt: Der Zucker der Trauben blieb Zucker und der Wein somit süss, und er war durch die Zugabe von Alkohol trotzdem stark. Beides machte ihn für den Transport ins ferne England robust und stabil. Dorthin wurde er verschifft, und dort entdeckten ihn nun die frierenden Landlords. Es war genau das, was sie suchten und brauchten, einen süssen und starken Wein, der von innen heraus die Seele wärmte, auch wenn die Sturmwinde um den Schlossturm heulten und die Krähen ihr Lied dazu sangen.

Das Geheimnis des Portweins beginnt weit oben im kargen und heissen Dourotal. Über 80 Rebsorten wachsen dort auf trockenem Schieferboden und sind für den Portwein zugelassen. Früher wurden die Trauben nach der Ernte in grossen Steinwannen mit den nackten Füssen gestampft, um die Farbe und die Aromastoffe aus den Beerenhäuten zu gewinnen, ohne die bitteren Traubenkerne zu verletzen. Heute machen das Maschinen (und bezahlende Touristen zu Musik). Das Wichtigste aber ist das Aufspriten: In den erst zur Hälfte vergorenen Wein wird Weinbrand geschüttet und so die Gärung gestoppt. Je früher das geschieht, umso süsser ist der Wein. Der Weinbrand macht ihn trotzdem stark, zwischen 19 und 22 Volumenprozent.

Genau diesen Wein brauchen auch wir jetzt, süss, alkoholreich und voller Extrakt. Der Winter mit seinen langen Abenden kann kommen. Wir sind gerüstet.