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Wann ist ein Wein trinkreif?

Wann ist ein Wein trinkreif? iStock.com

Wein muss lange reifen, damit er besser wird, lautet eine gängige Vorstellung. Aber ist das in jedem Fall so?

Als Kleopatra, das «Monstrum», endlich tot war, jubelte Horaz, «nunc est bibendum», «nun wollen wir trinken», und holte seinen besten Wein aus dem uralten Keller. Als Genussmensch wusste er natürlich, dass ein Wein erst nach Jahren und Jahrzehnten der Reifung den Himmel auf die Erde holen kann. Und das war die Gelegenheit. Das Monstrum war tot!

Das Wissen, dass erst uralter Wein wirklich guter Wein ist, ging später in Europa für Jahrhunderte verloren, denn die Weine waren im Mittelalter eher dünn und alkoholschwach und bis ins 17. Jahrhundert ähnelten sie schon nach wenigen Monaten eher dem Essig und waren kaum mehr ein Genuss. Dann aber begannen die cleveren Engländer damit, gehaltvolle Weine aus Bordeaux und dem ganzen Mittelmeerraum in ihren Schlössern einzulagern. Sie füllten sie in die neu entwickelten Glasflaschen, verschlossen sie mit Naturkorken und stapelten sie für Jahre in ihren Kellern. Dabei entdeckten sie wieder, was Horaz und seine Zeitgenossen schon wussten, aber die Mönche des Mittelalters einfach vergassen: Wein verändert sich bei der Reifung und kann ganz neue und überraschende Qualitäten entwickeln.

Und heute? Die Technik der Weinbereitung hat in den letzten Jahrzehnten eine so sprunghafte Entwicklung durchgemacht, dass die meisten Weine schon trinkreif sind, wenn sie in die Flasche kommen und keine weitere Lagerung mehr nötig haben.

Trotzdem: Gerade rote Spitzenweine durchlaufen in ihrem Leben mehrere Stadien der Entwicklung und Reifung. Als junge Weine sind sie oft kaum trinkbar, da das herbe Tannin noch überwiegt und einem beim Trinken den ganzen Mund zusammenzieht. Mit der Zeit zerfällt dieser «Tanninvorhang» und dahinter kommt der wahre Wein zum Vorschein. Er hat die Zeit, da das Tannin ihn beschützte, dazu genutzt, um seine Reifearomen zu entwickeln, in der Weinsprache nennt man sie die Tertiäraromen. Es sind die Düfte des Herbstes, welcher ja auch sonst die Zeit der Reife und der Fülle ist. Im Wein findet man nun alles, was uns an Unterholz, an Laub und Pilze erinnert, und alles, was uns der Herbst und die vergehende Zeit auch sonst noch so bringt: Wild und Rauch, aber auch altes abgenütztes Leder, edles Holz und vieles mehr. Das Tannin ist nicht ganz verschwunden, aber es hat sich gewandelt, es hat seinen aggressiven jugendlichen Überschwang verloren und ist weich und fast süss geworden. Horaz würde, auch ohne totes «Monstrum», wieder jubeln: «Nunc est bibendum.»