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Eingeschenkt

Wein und Käse, ein Traumpaar?

Ja, wenn man ein paar Grundregeln beachtet und alte «Weisheiten» über Bord wirft.

Es ist schon einige Jahre her, da wurde ich an der grossen italienischen Weinmesse, der Vinitaly in Verona, zu einer Weinverkostung eingeladen. Man überraschte uns mit Amarone, Gorgonzola, einigen Baumnüssen und ein paar Tropfen Akazienhonig. Die Kombination war zwar nicht eben originell, aber schlicht und einfach umwerfend! Noch heute, mehrere Jahre später, stellt sich mir, wenn ich daran denke, der unvergleichliche Geschmack wieder her. Damals hat alles gestimmt und der Beweis wurde erbracht: Wein und Käse sind ein Traumpaar!

Aber aufgepasst! Da gibt es zum Beispiel die alten (und damit sakrosankten) Regeln: «Zu Käse passt am besten Rotwein» oder «Käse schliesst den Magen». Regeln von gestern, die man getrost über Bord werfen kann, denn «den Käse», der da gemeint ist, gibt es nicht. Käse ist nicht nur ein Kontinent, Käse ist eine Welt. Er kann von Kühen stammen, von Schafen oder Ziegen, er kann frisch sein oder gereift, er kann mit Kräutern, Blättern oder Asche gewürzt sein, ganz abgesehen von den vielen Schimmelpilzarten, die seinen Geschmack erweitern und vertiefen. Ein französischer Staatspräsident soll einmal geseufzt haben: «Es ist einfach unmöglich, ein Land mit so vielen Käsesorten zu regieren.» Und das ist erst Frankreich! Ich schweige von Italien, Deutschland, der Schweiz und ...

Trotzdem, es gibt ein paar einfache und allgemein gültige Regeln.
Erstens und am wichtigsten:
Käse, direkt aus dem Kühlschrank, schmeckt immer wie Gummi, egal woher er stammt oder wie er hergestellt wurde. Käse muss mindestens eine Stunde vor dem Genuss chambriert werden. Nur dann entfaltet er sein volles Aroma.
Zweitens:
Salz und Tannin vertragen sich nicht. Nie! Junge, noch stark vom Tannin geprägte Rotweine schmecken mit einem salzigen Käse hart, bitter und im schlimmsten Fall einfach nur metallisch. Das Gleiche gilt für im Holzfass ausgebaute Rotweine.
Drittens:
Ich komme auf mein Verona-Erlebnis zurück: Salz und Süsse vertragen sich bestens. Ja, sie lieben sich. Von leicht süss bis richtig süss und von leicht salzig bis richtig salzig stimmt alles. Ein leicht süsser Riesling von der Mosel oder ein schwerer süsser Portwein aus Portugal passen beide, wenn der Salzgehalt des Käses stimmt.
Und viertens:
Ein Käse und ein Wein aus der gleichen Region sind verwandt. Die gleiche Sonne hat sie grossgezogen und der gleiche Geschmack hat sie geprägt. Sie passen zueinander wie zwei Geschwister.