Marktfrisch

Wildgeflügel

Wildgeflügel Redaktion KOCHEN

Federwild gehört zu den wahren Delikatessen der Wildsaison: Das dunkle Fleisch schmeckt unvergleichlich kräftig und aromatisch

Eigentlich ist es simpel: Jede auf der Welt vorkommende Vogelart gehört, wenn sie nicht als Haustier gehalten wird, im weitesten Sinne unter den Begriff Federwild. Die Auswahl an delikatem Wildgeflügel ist enorm – nichtsdestoweniger spielt es in der hiesigen Wildküche doch eher eine untergeordnete Rolle; zu dominant ist die kulinarische Präsenz von Hirsch, Reh und Co. Warum also nicht etwas Neues wagen? Im Vergleich zu Hausgeflügel hat Wildgeflügel ein durchwegs mageres Fleisch mit kerniger, muskulöser Struktur und einem unverkennbar kräftigen, «dunklen», «wilden» Geschmack. Aber ganz egal, um welches Tier es sich handelt, die edelsten Teile sind die Brustfilets und die Keulen, alles andere, so falls der Vogel nicht im Ganzen zubereitet wird, kann zur Herstellung von Suppen und Saucenfonds genutzt werden.

Das in Europa vielleicht am häufigsten verwendete Federwild ist der Fasan mit seinem hellen, muskulösen Fleisch, das schon die alten Griechen und Römer sehr schätzten. Nicht weniger beliebt ist die Wildente, die im Vergleich zur gemästeten Hausente nicht so fleischig ist, dafür aber mit dunklerem, aromatischerem und mit weniger Fett durchzogenem Fleisch überzeugt. Geschmacklich irgendwo zwischen Geflügel und Wild liegt das Perlhuhn, das speziell in Frankreich hoch im Kurs steht. Mit rund 135 Kalorien pro 100 Gramm ist es eine der kalorienärmsten Fleischsorten überhaupt. Zudem weist es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Wahre Leckerbissen, besonders ihrer Grösse wegen, sind Wachteln, die heute allerdings fast ausschliesslich gezüchtet werden. Dasselbe gilt für Tauben, wo eigens gezüchtete Masttauben in der Küche Verwendung finden: Ihr Fleisch, insbesondere das von Jungtauben, ist zart, wohlschmeckend und nicht nur von Feinschmeckern wegen seines durchaus kräftigen Aromas geschätzt. Bei sämtlichem Wildgeflügel sollte peinlich genau auf die Garzeiten geachtet werden. Denn wegen des geringeren Fettgehalts droht das Fleisch im schlimmsten Falle trocken zu werden – und das wäre jammerschade!