Entrecôte «Café de Paris»

«Café de Paris»-Buttersauce – mehr braucht es nicht zum perfekten Entrecôte-Genuss.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4–6 Personen

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Café-de-Paris-Butter:
  • 1 1/2 Bund Petersilie glattblättrig
  • je 4 Zweige Thymian, Majoran, Basilikum und Liebstöckel
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Blätter Salbei
  • 150 g Butter weich, gesalzen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Senf scharf
  • 1 Teelöffel Currypulver mild
  • 6 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • abgeriebene Schale von ½ Zitrone
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1/2 Teelöffel Worcestershiresauce
  • 1 Teelöffel Cognac
  • Salz
Fleisch:
  • 2 Entrecôte doubles, ohne Fettdeckel, je 300–350 g schwer
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 50 ml Rahm
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Erschienen in
  • 07-08 | 2017, S. 80

Zubereitung

Schritt 1

Alle Kräuterblätter von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.

Schritt 2

Die Butter kräftig durchrühren, bis sie sehr weich ist. Die gehackten Kräuter beifügen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, den Pfeffer, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac kräftig unterrühren. Die Butter mit Salz abschmecken.

Schritt 3

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 4

Die Entrecôtes doubles beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum und auch an den Enden je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant) bis 1½ Stunden (medium, rosa) nachgaren lassen.

Schritt 5

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Schritt 6

Gleichzeitig die Kräuterbutter in eine Pfanne geben und langsam erwärmen, bis sie leicht schäumt. Den Rahm dazurühren.

Schritt 7

Die Entrecôtes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen.