Mariniertes Kalbfleisch mit Zitrone und Thymian

Gerade im Sommer muss man nicht alles, was man heisst kocht, auch heiss geniessen. Dieses falsche Filet schmeckt kalt richtig gut.

Mariniertes Kalbfleisch mit Zitrone und Thymian
Zutaten
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Ergibt 6 Portionen

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  • 2 Zitronen Bio
  • 1 Bund Thymian gross, (1)
  • 6 Esslöffel Olivenöl zum Beträufeln und Braten
  • 1/4 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 1/4 Teelöffel Szechuanpfefferkörner
  • 1 Kalbsfilet falsch; ca. 600 g schwer (siehe Einleitungstext)
  • Salz
Zum Servieren:
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Nährwert

Pro Portion
  • 298 kKalorien
  • 1246 kJoule
  • 0g Kohlenhydrate
  • 21g Eiweiss
  • 23g Fett
Erschienen in
  • 7-8 | 2013, S. 45

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Schritt 2

Die Zitronen unter warmem Wasser spülen und mit Küchenpapier trocken reiben. Mit einem Sparschäler die gelbe Schale der Zitrone – kein Weiss, dieses schmeckt bitter! – in langen Streifen dünn ablösen. ½ der Schalen in der Länge des Fleischstücks in einer Gratinform auslegen. ½ des Thymians (1) darüber verteilen und alles mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Die Form in den 80 Grad heissen Ofen stellen.

Schritt 3

Die Pfefferkörner in einem Mörser fein mahlen. Das Fleisch rundum zuerst mit dem Pfeffer, dann mit Salz würzen.

Schritt 4

In einer Bratpfanne 2-3 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen. Das falsche Filet darin rundum insgesamt 5 Minuten anbraten. Dann sofort in die vorbereitete Form auf das Zitronen-Thymian-Bett legen. Mit den restlichen Zitronenschalen und dem restlichen Thymian (1) bedecken und alles wiederum mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Im 80 Grad heissen Ofen 2 Stunden nachgaren lassen.

Schritt 5

Das falsche Filet aus dem Ofen nehmen. Die Flüssigkeit (Jus und Öl) in der Form sorgfältig in ein Schüsselchen abgiessen und zugedeckt beiseite-, jedoch nicht kühl stellen. Das Fleisch mitsamt Zitronenschale und Thymian auf ein grosses Stück Alufolie legen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Erst dann alles satt in die Folie wickeln und kühl stellen.

Schritt 6

Etwa ½ Stunde vor dem Servieren das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Folie wickeln. In möglichst dünne Scheiben aufschneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten.

Schritt 7

Die beiseitegestellte Flüssigkeit mit Balsamico, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl gut verrühren. Thymianblättchen (2) von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale zur Sauce geben. Über das aufgeschnittene Fleisch träufeln.

Anstelle eines falschen Kalbsfilets – auch Faux-filets, Fischli oder runder Mocken genannt - kann man die etwas grössere, runde Nuss oder natürlich das richtige Filet verwenden. Am besten schmecken kalte Bratenstücke, wenn man sie möglichst dünn aufschneidet, idealerweise mit der Aufschnittmaschine. Aber es geht auch mit einem gut geschliffenen, grossen Messer. Dann ist es besonders wichtig, dass das Fleisch gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank aufgeschnitten wird, weil es dann noch schön fest ist. Anschliessend unbedingt mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 20 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen.