Saure Renken (Felchen)

In Bayern heissen die Fische mit dem feinen Geschmack Renken, in der Schweiz sind sie als Felchen bekannt. Die gebratenen und säuerlich eingelegten Fische serviert man sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgericht – dann am liebsten mit knusprigen Röstkartoffeln.

Zutaten
Zubereitung

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Für 6–8 Personen

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  • 7 dl Gemüsebouillon oder Fischbouillon
  • 3 dl Weissweinessig oder Apfelessig
  • 2 dl Wasser
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Lorbeerblätter wenn möglich frische
  • 2 Zwiebeln gross
  • 1 Rüebli
  • Salz
  • 1 Esslöffel Zucker circa
  • 600 g Felchenfilets mit Haut
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • einige Lorbeerblätter zum Garnieren
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Wenn es mehr/weniger Gäste sind

Weniger Gäste: ½ oder ⅔ der Menge zubereiten.
Mehr Gäste: Die 1½- oder 2-fache Menge der Renken braten. Bei 1½-facher Menge reicht der Sud, bei 2-facher Menge den Sud in 1½-facher Menge zubereiten.

Nährwert

Pro Portion
  • 123 kKalorien
  • 514 kJoule
  • 14g Eiweiss
  • 7g Fett
  • 1g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2015, S. 43

Zubereitung

Schritt 1

In einer Pfanne die Bouillon mit dem Essig, dem Wasser, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, der Gewürznelke und den Lorbeerblättern aufkochen und offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten leise kochen lassen.

Schritt 2

Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Rüebli rüsten und in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 3

Den Sud absieben, zurück in die Pfanne geben, wieder zum Kochen bringen und mit etwas Salz und dem Zucker würzen. Die Zwiebeln und die Rüeblischeiben in den Sud geben und etwa 2 Minuten bissfest garen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Sud lauwarm abkühlen lassen.

Schritt 4

Die Fischfilets wenn nötig mit einer Pinzette entgräten. Die Fischfilets kurz kalt spülen und trockentupfen. Die Filets je nach Grösse halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5

In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze je nach Dicke 4–5 Minuten braten. Umdrehen und nur noch ganz kurz fertig braten.

Schritt 6

Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben nebeneinander in eine Gratinschale legen. Den Sud darübergeben. Die Fischfilets abkühlen und dann zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Tag marinieren lassen.

Schritt 7

Den Fisch etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit frischem Lorbeer garniert servieren.