Austernpilze

Den zarten Austernseitling, kurz und bündig auch Austernpilz oder Pleurotus genannt, findet der kundige Pilzsammler im Herbst unter modrigen Bäumen. Wer es bequemer möchte, kann ihn das ganze Jahr aus der Zucht kaufen. Besonders wenn er ganz frisch ist, erinnert er mit dem feinen Aroma und der zarten Konsistenz ein wenig an Kalbfleisch. Der schmackhafte Pilz enthält bloss 24 kcal/100 kJoule pro 100 g und sein Eiweiss ist besonders leicht verdaulich; besser als bei allen anderen essbaren Pilzarten. Austernpilze dürfen aber nicht roh gegessen werden!

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Pilzlamellen fest und der fächerförmig nach unten gebogene Pilzhut fleischig ist. Die Farbe variiert je nach Sorte von weiss über gelb bis bläulich und braun. Ein weisser Staubbelag auf der Oberseite der Pilze hat keine Bedeutung. Dabei handelt es sich um Pilzmyzel, das sich nach der Ernte gebildet hat. Man reibt es einfach sorgfältig weg.

Beim Rüsten der Austernpilze müssen die Stielenden abgeschnitten werden, da sie beim Garen zäh bleiben. Waschen muss man die Pilze nicht, denn sie würden sich sonst mit Wasser vollsaugen, was das Aroma beeinträchtigt. Austernpilze bleiben auch nach der Zubereitung fest, was sie ideal für verschiedene Anwendungen macht. Zum Beispiel kann man sie braten, etwa als Plätzliersatz. Statt zu schneiden kann man sie schneller den Lamellen nach in Stücke zupfen. Für ein gemischtes Pilzragout sollte man eher kleinere Pilze verwenden, da die Stücke sonst zu gross resp. zu langfaserig sind.