Aromatische Pestos gibt es in der Mittelmeerküche in grosser Vielfalt. Das Wort stammt vom italienischen „pestare“ = zerstampfen. Quasi die Ur-Variante ist der ligurische Basilikumpesto. Nahe verwandt ist der südfranzösische Pistou, und mit ein wenig Phantasie kann man auch viele andere Kräuter in einen Pesto verwandeln.
Die einzelnen Pesto-Varianten halten sich unterschiedlich lange. Pesto mit vielen Kräutern zubereitet schmeckt in der Regel am besten, wenn er nicht älter als 4−5 Tage ist, danach verliert er immer mehr an frischem Aroma, aber auch an Farbe. Tiefkühlen ist eine mögliche Variante, um die Haltbarkeit zu verlängern; allerdings sollte man Pesto auch gefroren innerhalb nützlicher Frist, sprich: etwa 2 Monaten, verwenden.
Basilikum-Pesto – auch geeignet für Bärlauch, Rucola und glattblättrige Petersilie
200 g frisches Basilikum von den Stielen zupfen und die Blätter grob schneiden. Zusammen mit 4 geschälten und gehacktenKnoblauchzehen sowie 4 Esslöffeln Pinienkernen im Cutter (Blitzhacker) fein mixen. 6 Esslöffel geriebener Parmesan und 1 Teelöffel Salz beifügen und alles gut mischen. Dann nach und nach unter Rühren 1 dl Olivenöl dazugiessen. Die Paste in ein sauberes, wenn möglich sterilisiertes kleines Einmachglas füllen. Soviel Öl dazugiessen, dass der Pesto gut bedeckt ist. Haltbarkeit: Im Kühlschrank mit Öl bedeckt höchstens etwa 4 Wochen. Wichtig: Sehr sauber arbeiten, sonst fängt der Pesto an zu gären oder zu schimmeln.
