Bratensauce

Die Zubereitung von Saucen muss nicht kompliziert sein. Die einfachste Art ist es, sich nach dem Anbraten von Fleisch den in der Pfanne zurückgebliebenen braunen Bratensatz zu Nutze zu machen. Dieser ist nämlich nichts anderes als caramelisierter Fleischsaft, der eine ausgezeichnete Basis für eine Sauce bildet.

Man löst den Bratensatz mit Flüssigkeit nach Wahl – von Wein über Dessertweine bis zu Fond, Bouillon oder Wasser – auf. Wichtig: nicht zu viel davon in die Pfanne giessen! Als Faustregel gilt: höchstens 1½–2 dl auf einmal. Den so gewonnenen Bratenjus durch ein feines Sieb giessen, um überschüssiges Fett sowie dunkle Rückstände vom Anbraten zu entfernen, die eine Sauce bitter schmecken lassen.

Die Saucenflüssigkeit lässt man nun mindestens zur Hälfte einkochen. Erst dann allenfalls nochmals etwas Flüssigkeit beifügen und wieder einkochen lassen. Das Reduzieren sollte bei grosser Hitze geschehen, damit die Flüssigkeit rasch verdampft.

Am Schluss wird die Sauce mit Rahm oder einem Stück Butter, das man unter kreisendem Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lässt, leicht gebunden. Letzteres ergibt eine kleine Saucenmenge, die aber von besonders feinem Geschmack ist. Gewürzt wird eine Sauce erst ganz am Schluss, denn durch das Einkochen werden die Aromen immer intensiver.

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