Kalbshaxen
harakteristisch an der Kalbshaxe ist ihr Röhrenknochen im Fleischstück; er enthält noch Mark, das mit Brot und Salz genossen eine kleine Delikatesse ist. Die Haxe stammt - wie der Name es ausdrückt - aus dem Bein und ist sowohl als ganzes Stück wie auch in dicke Scheiben geschnitten erhältlich. Besonders fleischig ist die Hinterhaxe, die sich vor allem sehr gut für die Zubereitung am Stück eignet.
Sowohl geschmort wie gebraten weisen Kalbshaxen eine längere Zubereitungszeit auf - zwischen 80 und 120 Minuten -, weil erst die Sehnen weich gekocht werden müssen und gleichzeitig ihre Gelatine an die Schmorflüssigkeit abgegeben wird, was eine sämige, gehaltvolle Sauce ergibt.