Maizena

Maizena ist aus Mais gewonnenes, von Eiweiss, Fett und Fasern befreites Stärkemehl, welches zum Binden und Andicken von Suppen, Saucen und Desserts oder Fondues verwendet wird. Gegenüber anderen Stärkemehlen wie Kartoffelstärke hat Maizena den Vorteil, dass man es länger kochen kann, ohne dass die Flüssigkeit wieder dünn wird. Beliebt ist Maizena auch in der asiatischen Küche zum Andicken von Saucen; sie umschliessen dann die Speisen in charakteristischer Weise.

Maizena wird immer kalt, z. B. mit Wasser, Schnaps oder Fond, angerührt und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit eingerührt; dies verhindert die Knollenbildung. Das Stärkemehl quillt dann bei einer Temperatur von 60-70 Grad auf, was das Binden der Flüssigkeit verursacht. Zum leichten Binden von 2 dl Sauce braucht es etwa 1 gestrichenen Teelöffel (5 g) Maizena.

Für Cremen, die nicht nur mit Ei, sondern noch zusätzlich mit Maizena gebunden werden, sollte man immer Original-Maizena verwenden und nicht Express-Maizena. Der Grund liegt darin, dass die Expressvariante modifizierte Stärke enthält, die beim Kochen nicht richtig bindet und die Creme sogar scheiden lassen kann. Dasselbe gilt übrigens auch für Cremepulver zum kalt anrühren; deshalb zum Kochen immer Cremepulver verwenden, das gemäss Packungsangabe auch zum Kochen geeignet ist.