Mascarpone

Kein Tiramisù ohne Mascarpone. Der ursprünglich aus Italien stammende cremeartige Doppelrahmfrischkäse passt aber nicht nur in die süsse Küche, er verleiht auch pikanten Gerichten eine samtige Note. Bekannt ist er als Zwischenschicht von Gorgonzola (unter der Bezeichnung Mascarpone-Gorgonzola) und wird auch für Pastasaucen verwendet. Ersetzt werden kann Mascarpone durch dickflüssigen Doppelrahm. Wer Lust hat, kann Mascarpone selber herstellen: 1 Liter Rahm auf 90 Grad erhitzen, dann 5 ml Zitronensäure beifügen. Den Rahm 10 Minuten sorgfältig rühren, bis er geronnen ist. Anschliessend in ein Gazetuch abgiessen und gut abtropfen lassen.

Verwendet man Mascarpone für Saucen, darf man ihn entweder nur schmelzen und gut heiss werden lassen, damit er seine cremige Konsistenz nicht verliert, oder aber man kocht ihn nach dem Verflüssigen so lange, bis genügend Flüssigkeit verdampft ist und die Sauce wieder cremig bindet.