Misopaste
Miso gehört zusammen mit Sojasauce zu den wichtigsten Würzmitteln Japans. Die Paste, die gerne auch unter der Bezeichnung Sojabohnenpaste verkauft wird, ist ein fester Bestandteil der Küche im Land der aufgehenden Sonne. Miso wird als Suppe sowohl zum Frühstück wie auch als Vorspeise oder als Beilage zum Hauptgang serviert.
Das Rezept der Paste gelangte wahrscheinlich mit dem Buddhismus von China nach Japan und geht auf ein altes Salzkonservierungsmittel, «koku bishio» genannt, zurück. Im 8. Jahrhundert wurde Miso vorwiegend in Tempeln und von Bauern hergestellt. Später diente es im 150-jährigen Bürgerkrieg den Samurai als Proviant.
Miso reift bis zu zwei Jahre
Die Basis der Misopaste bilden gekochte Sojabohnen, aber auch gekochter Reis oder Gerste, Weizen oder Hirse können Bestandteil der Paste sein. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen und das Getreide zerkleinert und gesalzen. Anschliessend wird der Paste eine Schimmelpilzkultur, der sogenannte «Koji», zugesetzt. In Zedernholzfässern reift die Paste dann mehrere Monate bis zu zwei Jahren und länger. Dabei findet ein komplexer Fermentationsprozess statt, bei dem das typische Aroma der Misopaste entsteht. Traditionell hergestelltes Miso enthält keine Farb-, Geschmacks- oder Konservierungsstofe, es hat gewöhnlich eine dunklere Farbe und ein feineres Aroma als industriell hergestelltes Miso.
Eine Vielfalt an Geschmack und Farbe
Es gibt verschiedene Misopasten: helle und dunkle, süssliche oder salzige. Der Geschmack ist von der Zusammensetzung sowie dem Fermentationsprozess abhängig. Grundsätzlich sind dunkle Pasten kräftiger und salziger als helle Pasten. Unterschieden werden vier Misogrundtypen: Am weitesten verbreitet ist «kome miso» mit einem Reisanteil, daneben gibt es «mugi miso», das Gersten oder Weizen enthält, «mame miso» nur aus Sojabohnen und «chogo miso», das mit diversen Gewürzen aromatisiert wird. Zudem unterscheidet sich Miso auch in Geschmack und Farbe. So ist «kara miso» scharf, «ama miso» süss, «aka miso» hat eine rote Farbe und «shiro miso» ist weiss, wobei man es wohl eher als hellbräunlich beschreiben würde.
Nicht nur für Suppen
Die Misopaste bildet die Basis für die Misosuppe, ein japanisches Nationalgericht. Sie eignet sich aber auch als Marinade für Tofu, Fleisch und Fisch oder als Zutat für ein Salatdressing. Das Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn die Paste in einer Flüssigkeit oder Marinade nur erwärmt, nicht aber gekocht wird. So bleiben auch Vitamine, Mineralstofe und Enzyme optimal erhalten.