Sauce Hollandaise

Für eine klassische Hollandaise wird eine Weissweinreduktion mit Eigelb über einem Wasserbad aufgeschlagen und zum Schluss mit Butter gebunden. Mit dem Wissen um das richtige Verhältnis (½−1 dl Flüssigkeit, 3−4 Eigelb und 100−150 g Butter) und etwas Risikobereitschaft können geschmackliche Experimente gewagt werden. So kann der Weisswein durch eine andere Flüssigkeit wie zum Beispiel Gemüsesaft ersetzt werden. Wichtig ist, dass der Flüssigkeit etwas Säure beigefügt wird (z. B. Zitronensaft, Essig), weil die Sauce sonst nicht richtig bindet. Eine Hollandaise mit weniger Butter bleibt leichter und luftiger, behält dafür ihre Konsistenz weniger lange.