Kochschule

Anbraten bringt Aroma

Anbraten bringt Aroma

Ob grosse Ragoutstücke, Fleischvögel oder Braten: Das Fleisch muss immer zuerst angebraten werden. Dabei gilt dasselbe wie beim Kurzbraten: Alles wird bei starker Hitze gebräunt. Dabei darf nicht zu viel Fleisch aufs Mal in die Pfanne, sonst tritt Saft aus und aus dem Anbraten wird ein Kochen.

Was auch wichtig ist: Nie zu viel Flüssigkeit aufs Mal angiessen. Als Faustregel könnte gelten, dass zu wenig Flüssigkeit besser ist als zu viel. Falls nötig, kann man während des Schmorens nach und nach Bouillon, Wein usw. nachgiessen.

1.

Nach dem Anbraten wird das Fleisch aus dem Topf genommen und beiseitegestellt. Dabei gibt es beim Abkühlen Fleischsaft ab, der später zum Schmoren verwendet wird.

2.

Im Bratensatz, dem man bei Bedarf noch etwas Fettstoff beifügt, werden nun die restlichen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse usw. angeröstet; dies im Gegensatz zum Fleisch jedoch nur leicht.

3.

Dann wird das Ganze mit Flüssigkeit abgelöscht und mit ihr der Bratensatz vom Topfboden gelöst. Gut geeignet sind neben Bouillon und Fond alle flüssigen Zutaten, die sich für die Saucenzubereitung eignen, so etwa Wein, Bier, Cidre, Sherry, Portwein, Madeira, Marsala und vieles mehr. Bevor das Fleisch wieder dazukommt, lässt man die Schmorflüssigkeit etwa 5 Minuten kräftig einkochen.

4.

Anschliessend wird das Fleisch mitsamt Saft beigefügt, alles nochmals aufgekocht, anschliessend zugedeckt und die Temperatur so weit reduziert, dass das Schmorgut von jetzt an nur noch ganz leise kocht.