Eine Béchamelsauce nach Rezept zubereiten und am Schluss neben dem Herd 75 g geriebener Parmesan sowie nach Belieben zum Verfeinern 1 Eigelb unterrühren. In diesem Fall darf die Sauce nicht mehr zum Kochen gebracht werden, sonst gerinnt sie.
200 g fein gehackte Zwiebeln in Butter sehr weich dünsten. Dann in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb zur fertigen Béchamel passieren.
Nach dem Andünsten von Mehl und Butter 2 Esslöffel Tomatenpüree beifügen, dann Milch und Rahm dazugiessen und die Sauce nach Grundrezept zubereiten.
Sie wird wie die Béchamel zubereitet, aber anstelle der Milch wird ein Sud oder Fond von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse verwendet. Am Schluss wird die Sauce mit Rahm sowie nach Belieben mit Eigelben verfeinert – in letzterem Fall spricht man von einer Sauce suprême.
