Vor allem bei der Zubereitung von Konfitüre und Gelee macht man Früchte durch Einkochen mit Zucker haltbar. Beim pikanten Einmachen spielt der Zucker in Verbindung mit Essig ebenfalls eine wichtige Rolle. Auch scharfe Gewürze wie Chili wirken konservierend und erhöhen die Haltbarkeit von Eingemachtem.
Essig verhindert die Bildung von Schimmel und Bakterien und macht Eingemachtes lange haltbar. In der Regel mischt man Essig mit Wasser im Verhältnis 2:1. Meist wird er in Verbindung mit Zucker verwendet, welcher der Säure ein gutes Gegengewicht gibt. Weil der Essig sein Aroma an das Eingemachte abgibt, sollte man auf jeden Fall guten Essig verwenden, der nicht nur sauer ist, sondern auch ein gutes Aroma hat. In jedem Fall muss er aber mindestens 4 Prozent Säure enthalten.
Beim Konservieren mit Essig gibt es zwei Methoden:
> Gemüse, das nicht gegart werden muss, wie z.B. Gewürzgurken,
mit Salz mischen und 24 Stunden ziehen lassen.
Dann das Salz abwaschen und die Zutaten mit den
Gewürzen und Kräutern in Gläser füllen. Den Essigsud
aufkochen. Jetzt entweder heiss angiessen, dann wird das
Gemüse etwas weicher, oder vorher abkühlen lassen, dann
bleibt es schön knackig.
> Harte Gemüsesorten wie Randen müssen vorgekocht
werden, mittelharte Gemüsesorten wie Kürbis werden ein
paar Minuten im Essigsud gegart und dann eingefüllt.
