Haut ab
Sollen die Filets gehäutet werden, legt man sie mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche und schneidet am Schwanzende etwas Haut über dem Fleisch weg. Nun hält man das Hautstück fest zwischen Daumen und Zeigefinger und führt das Messer flach zwischen Haut und Fischfleisch bis zum Kopfende hin – möglichst in einem Zug!
Präzisionsarbeit
In den Filets verbleibende Gräten werden am besten mit einer kleinen (Spitz-)Zange entfernt.
Vom Ganzen zum Filet
Bei den Rundfischen, zu denen auch Forelle, Saibling & Co. gehören, beginnt man mit dem Filetieren am Rücken. Dazu den Fisch auf eine rutschfeste Unterlage legen (Fische wie die Forelle, die mit einer Schleimschicht überzogen sind, legt man am einfachsten auf ein trockenes Küchentuch). Nun mit einem scharfen Messer dem Rücken entlang – vom Kopf beginnend zum Schwanzende hin – das Filet von den Gräten lösen; dabei nicht ganz auf dem Rückgrat, sondern leicht versetzt davon, einschneiden. Nun mit dem Messer den Gräten entlang schneiden, bis das Filet ausgelöst ist. Dann den Fisch umdrehen und mit dem zweiten Filet auf die gleiche Weise verfahren.
Das gewisse Etwas
Prinzipiell würzt man den Fisch am besten nur mit Salz und Pfeffer. Vorsicht ist mit Zitronensaft geboten: zu viel übertönt das feine Fischaroma leicht. Auch Kräuter sind gut zum Würzen geeignet. Je kräftiger der Fisch, desto kräftiger dürfen auch die Kräuter sein. Klassiker sind Petersilie, Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel, Salbei, Thymian und Rosmarin.
Auf den Punkt gegart
Wie erkennt man den Garpunkt bei einem Fisch, der als Ganzes zubereitet wurde? Egal ob der Fisch gebraten, gedämpft oder pochiert wurde: sobald sich die Rückenflosse ohne Probleme herausziehen lässt, ist er gar.
Familienverhältnisse
Forelle, Saibling und Felchen gehören alle in die Familie der Salmoniden. Man erkennt sie an der typischen Fettflosse auf dem Rücken.
Foto: istockphoto.com
