Die zum Konfitüren- und Geleekochen angebotenen Gelierhilfen werden auf der Basis von Apfelpektin hergestellt. Die Gelierkraft von Pektinen wirkt allerdings nur, wenn gleichzeitig Fruchtsäure und Zucker vorhanden sind. Gut zu wissen: Mit zunehmender Reife der Früchte vermindern sich Pektingehalt sowie Fruchtsäure.
Normaler Kristallzucker eignet sich gut für pektinreiche Früchte wie Johannisbeeren, grüne Stachelbeeren, Äpfel, Quitten, Zwetschgen, Orangen, Grapefruits und Zitronen. Pro 1 kg gerüsteter Früchte nimmt man 1 kg Zucker. Wichtig ist die Gelierprobe: Dazu gibt man wenig Konfitüre auf einen vorgekühlten Teller und lässt sie leicht abkühlen. Der Gelierpunkt ist erreicht, wenn die Konfitüre nach kurzer Zeit fest wird und sich mit einer dünnen Haut überzieht.
Gelierzucker besteht aus Zucker, Apfelpektin und reiner Zitronensäure. Damit gelieren Konfitüren und Gelees ohne lange Kochzeit, wodurch Aroma und natürliche Farbe der Früchte erhalten bleiben. Pro 1 kg ungerüsteter Früchte benötigt man 1 kg Gelierzucker, wobei der unterschiedliche Pektingehalt der einzelnen Früchtesorten nicht berücksichtigt ist. Vor allem bei pektinarmen Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Rhabarber, Pfirsich, Nektarinen, Melonen, Kürbis, Holunder, Hagebutten, Birnen, Ananas und Mango gelieren Fruchtmasse oder Saft für Gelee nicht immer optimal. Deshalb gibt man bei diesen Früchten immer etwas Zitronensaft oder kristalline Zitronensäure bei. Besonders wichtig bei der Verwendung von Gelierzucker: Die Konfitüren müssen genau 4 Minuten lang sprudelnd gekocht werden. Kocht man sie zu kurz oder zu wenig lebhaft, gelieren sie nicht richtig. Zu langes Kochen wiederum bewirkt, dass die Pektine wieder flüssig werden.
Gelierpulver enthalten Pektine, Traubenzucker und Fruchtsäuren. Den Zucker setzt man selbst zu. Dabei muss man sich unbedingt an die Anleitung auf dem Beutel halten. Der Vorteil von Gelierpulver: kurze Kochzeit und gute Haltbarkeit. Der Nachteil: Die Konfitüre wird manchmal etwas zäh. Gelierpulver eignet sich vor allem für die Geleezubereitung, für pektinarme Früchte oder für Konfitüren aus verschiedenen Früchten.
Bei der Verwendung von Gelierhilfen 2:1 verschiebt sich das Verhältnis von Früchten und Zucker zugunsten der Früchte. Meist ist das Verhältnis 2:1, das heisst, auf 1 kg Früchte benötigt man nur 500 g Zucker. Bei diesen zuckersparenden Gelierhilfen kann zudem der Zucker durch Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt werden. Zuckersparende Geliermittel enthalten Traubenzucker, reines Fruchtpektin, Zitronensäure sowie ein Konservierungsmittel (Sorbinsäure) für bessere Haltbarkeit. Wichtig zu wissen: Einmal geöffnet, müssen solche Konfitüren und Gelees unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3–4 Wochen konsumiert werden. Deshalb unbedingt eher kleine Konfitürengläser mit Drehverschlussdeckel verwenden.
