Kochschule

Salat-ABC

Salat-ABC

Wenn die Temperaturen draussen steigen, darf das Essen auf dem Tisch wieder öfters kalt sein. Wir servieren deshalb feine Salate mit Zubereitungstipps von A wie aufbewahren bis Z wie Zwiebeln.

1. Aufbewahren:

Zarte Blätter wie jene von Rucola-, Nüssli-, Schnittsalat oder Kresse nicht länger als 2 Tage aufbewahren. Am besten wäscht man sie gleich nach dem Einkaufen, lässt sie auf einem Küchentuch gut abtropfen und gibt sie dann in einen gut verschliessbaren Zipper-Beutel und bewahrt sie kühl, aber nicht zu kalt im Gemüsefach auf. Robuste Salatsorten wie Frisée, Endivie, Chicorée, Cicorino rosso oder Eisberg bleiben im Gemüsefach bis zu 1 Woche frisch.

2. Einkaufen:

Am besten ganze Salatköpfe kaufen. Das ist nicht nur preisgünstiger, sondern der Salat bleibt auf diese Weise auch länger frisch. Bei vorgeschnittenem und abgepacktem Salat darauf achten, dass die Schnittflächen nicht bräunlich verfärbt sind – sonst nicht kaufen!

Einkaufen:

3. Waschen:

Sowohl den ganzen Salatkopf als auch ausgelöste Blätter sollte man niemals im Wasser liegen lassen. Mit sanftem Strahl unter fliessend kaltem Wasser kurz abspülen, dann trockenschütteln oder -schleudern.

4. Trockenschleudern:

Lässt man frisch gewaschenen Salat nur abtropfen, verwässert er die Salatsauce. Besser ist es, ihn in einer speziellen Salatschleuder oder in einem sauberen Küchentuch, dessen vier Ecken man zu einem Beutel faltet, trockenzuschleudern. Trocken nimmt Salat auch die Sauce besser auf.

5. Schneiden:

Salatexperten schwören aufs Kleinzupfen der Salatblätter. Doch so oder so: Zerkleinert oder geschnitten wird Salat immer erst nach dem Waschen.

6. Grundsauce:

Eine einfache Essig-Öl-Sauce kann man auf Vorrat zubereiten:
1 dl Weisswein- oder Rotweinessig mit 1 gestrichenen Teelöfel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann unter Rühren mit einem Schwingbesen 1.5–1.75 dl Öl in dünnem Strahl dazugiessen, bis sich die Zutaten cremig verbunden haben. Die Sauce in eine Flasche füllen und vor jeder Verwendung gut schütteln. Alle weiteren würzenden Zutaten gibt man für jede Portion Salat frisch dazu.

Grundsauce:

7. Essig:

Besonders gut geeignet sind Weinessige, die ausschliesslich aus Rot- oder Weisswein hergestellt werden; ihr feinster Vertreter ist der Balsamico. Manche Essige sind auch gewürzt erhältlich, etwa mit Schalotten, Knoblauch, Estragon, Himbeeren, grünem Pfeffer usw. Vor allem zu Blattsalat passt auch Obstessig, der meist aus reinem Apfelwein hergestellt wird.

8. Öl:

Die wichtigsten Salatöle sind Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distel- und Traubenkernöle. Innerhalb von 9 Monaten verbrauchen und lichtgeschützt aufbewahren. Besonders aromaintensive Öle wie Nussöle im Kühlschrank aufbewahren (höchstens 3 Monate). Sie müssen mit geschmacksneutralem Öl im Verhältnis 1:2 verdünnt werden.

9. Mischen:

Blattsalat erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Sauce mischen, da er rasch zusammenfällt. Gemüse-, Kartofel-, Teigwaren- und Fleischsalate lässt man hingegen am besten mindestens 20 Minuten durchziehen, damit die Zutaten die Sauce aufnehmen können.

Mischen:

10. Croûtons:

In kleinste Würfelchen geschnittenes Brot – auch altbackenes – wird in Butter oder Olivenöl hellbraun geröstet und noch warm über den fertigen Salat gegeben. Croûtons dürfen nicht in der Sauce liegen, sonst werden sie matschig.

Croûtons:

11. Senf:

Er würzt die Sauce nicht nur, sondern verleiht ihr auch eine gute Bindung. Klassisch sind scharfer Dijonsenf, rafniert grobkörniger Senf oder bayerischer süssscharfer Weisswurstsenf.

Senf:

12. Kräuter:

Wenn möglich frische Kräuter verwenden, getrocknete können in der kalten Sauce ihr Aroma nur schlecht entfalten und schmecken deshalb gerne wie «Heu». Klassische Salatkräuter sind Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Dill, Maggikraut, Estragon und Oregano.

Kräuter:

13. Knoblauch:

Wer nur einen Hauch wünscht, reibt die Salatschüssel mit einer angeschnittenen Zehe aus.

14. Zwiebeln:

Immer möglichst frisch und fein gehackt zugeben. Zum Hacken eignet sich ein grosses Messer oder ein Wiegemesser, weniger jedoch ein Zwiebelhacker, der die Zwiebeln mehr zerquetscht als hackt. Ein besonders feines Aroma besitzen Schalotten.

15. Zitrone:

Zitronensaft kann den Essig in einer Sauce ersetzen. Manchmal reichen auch ein paar Tropfen, um einer Sauce den letzten Schliff zu verleihen.

Zitrone:

16. Nüsse und Kerne:

Besonders aromatisch schmecken sie, wenn man sie kurz vor der Beigabe in einer trockenen Pfanne ohne Fett leicht röstet. Gut geeignet sind Baumnusskerne, nach Belieben grob zerbröckelt, blättrig geschnittene Haselnüsse, Pinien-, Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

Nüsse und Kerne: